L'approvisionnement local a enfin son guide d'achat

Aider les collectivités à développer l'offre locale en restauration collective, tout en respectant le code des marchés. C'est ce que propose le guide mis au point par le ministère de l'Agriculture intitulé « Favoriser l'approvisionnement local et de qualité en restauration collective ».

Ce fascicule de 92 pages a été envoyé par courriel à tous les maires de France, présidents de région et de conseil général « pour leur donner les outils, en particulier juridiques », explique le ministère dans un communiqué.

La commande publique est encadrée par des règles strictes pour garantir un égal accès pour tous les fournisseurs et l'absence de discrimination, et s'assurer ainsi que le choix des donneurs d'ordres soit objectif et transparent. Il est donc interdit d'attribuer un marché uniquement sur un critère d'origine. « C'est un moyen de créer une dynamique. Ce n'est pas la loi qu'il faut changer, c'est sa mise en œuvre », explique Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt. Le guide invite d'abord les élus à connaître l'offre locale. Ce recensement est un « préalable incontournable », précise-t-il. Enfin, s'organiser. « Il serait illusoire de croire que s'approvisionner en produits locaux, dans une logique de qualité, peut se faire sans modifier l'organisation et le fonctionnement du restaurant », alerte l'ouvrage. Pour finir, le guide donne des clefs pour s'assurer de la qualité des produits, en vérifiant les agréments, en demandant des fiches techniques, en se référant aux signes de qualité ou encore en sélectionnant les fournisseurs grâce à des échantillons. Pour trouver ces fournisseurs, le guide propose des contacts concrets, comme travailler avec des intermédiaires (négociants ou grossistes), les groupements de producteurs, les plateformes comme agrilocal.fr. Tout un chapitre du guide est également consacré à la rédaction et l'organisation des marchés.

C'est là que le donneur d'ordres va pouvoir mobiliser différents leviers, prévus par le code des marchés, pour favoriser l'approvisionnement en produits locaux ; comme l'importance de la rédaction du marché « en lien avec une connaissance très fine des produits et des filières d'approvisionnement locales ».

L'approvisionnement local peut avoir des caractéristiques propres. Des critères de fraîcheur, de saisonnalité, de limitation des transports afin de répondre à des objectifs d'intérêt général, reconnus légitimes par le code des marchés publics, comme le développement durable ou la qualité des produits. Tous ces cas de figures sont illustrés par des exemples et des schémas explicatifs.

En plus des mairies, régions et conseils généraux, le ” guide sera aussi transmis à tous les membres du gouvernement afin que « les restaurants dont ils ont la charge, prennent en compte ces orientations », explique le ministère dans ce même communiqué.