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« L’alimentation en maison de retraite, un métier à part »

Après une carrière en restaurant, Philippe Légier a choisi la restauration collective. Œuvrant dans les maisons de retraite depuis vingt ans, il reconnaît que nourrir les seniors n’est pas un métier comme un autre.

Les Marchés : Quelles sont les caractéristiques de la restauration d’une maison de retraite, dans un établissement du type de celui dans lequel vous œuvrez ?

Philippe Légier : Les jardins d’Aydora sont une maison de retraite construite dans le cœur du village de Cressan, dans le département de l’Hérault. Nous y accueillons 54 résidents permanents dans ces bâtiments construits dans le village autour d’une place. Nous avons deux cuisiniers à plein-temps, mais aussi une maîtresse d’hôtel pour la partie restauration. Mon rôle est donc de veiller sur toute la partie restauration de l’établissement, d’établir les menus, de les penser en fonction du goût des résidents, tout en jonglant avec certains impératifs diététiques. Je procède aussi au référencement des fournisseurs. Ils sont au nombre de cinq. Je cherche également de nouveaux produits en permanence, j’essaye de trouver des produits qui peuvent correspondre à nos besoins, ou d’inciter les PME à répondre à nos demandes précises. J’essaye en outre de travailler le plus possible avec les produits de la région ainsi qu’avec les produits de saison.

LM : La restauration en maison de retraite est-elle différente des autres restaurations collectives ?

P. L. :Oui, complètement. Nous avons des contraintes semblables, mais notre métier est différent. Nous devons travailler avec les goûts de nos pensionnaires, prendre en compte ce qu’ils aiment, ce qu’ils n’aiment pas. Nous sommes obligés également de composer avec différentes mises en forme d’un même plat. Nous avons des pensionnaires qui mangent les aliments « entiers », d’autres « hachés », d’autres encore qui ne peuvent les manger que « mixés ». Nous nous adaptons en fait à chaque personne. Le tableau des pensionnaires que j’utilise précise justement leurs goûts et la forme à mettre en œuvre.

LM : Quelles sont les contraintes de ces trois types de préparations ?

P. L. : Cela ne se cuisine pas pareil. J’ai toujours fait attention justement à ces préparations, parce que certains aliments, une fois mixés, changent complètement de goût. Nous ne faisons plus de mélange par exemple, comme cela pouvait se faire autrefois ou comme l’on fait pour les bébés. Nous servons les aliments mixés chacun de leur côté, sur la base de trois couleurs, il faut que ce soit appétissant dans l’assiette. Nous mixons donc les aliments, leur donnons la forme d’une quenelle avec une cuillère et nous rajoutons toujours une sauce. Pour avoir une troisième couleur et aussi pour que les résidents qui le désirent puissent mélanger.

LM : Comment s’effectue au quotidien la gestion des menus ?

P. L. : Nous gérons les repas globalement, nous avons des préconisations que nous répartissons sur les quatre repas de la journée, le petit-déjeuner, le déjeuner, le goûter et le dîner. Les repas sont équilibrés sur la journée et nous consultons très régulièrement, à l’heure d’élaborer les menus, le médecin ou les infirmières pour les personnes souffrant de pathologies particulières, comme le diabète par exemple. S’il y a un problème, nous sommes préparés à réagir, avec le personnel soignant. Au moment du service, c’est toujours le personnel soignant qui décide de toute façon. Nous sommes aussi attentifs au cahier de grammage, pour les portions, que nous adaptons. Il faut faire attention à ce que les personnes âgées mangent correctement, donc ne pas les dégoûter en remplissant trop leurs assiettes.

LM : Est-il difficile de trouver les produits qui correspondent à vos besoins ?

P. L. : Il faut une certaine expérience pour trouver les bons ingrédients. Je me souviens par exemple d’avoir essayé la bavette de bœuf, qui n’a pas été un succès, j’ai ensuite essayé l’entrecôte, mais là c’était souvent trop gras, il y avait trop de déchets, le faux-filet n’a pas recueilli non plus les faveurs. Je me suis donc rabattu sur le filet de bœuf. Nous en préparons moins souvent à cause du prix, mais nous savons que les résidents l’apprécient. C’est la même chose pour le poisson. Nous choisissons toujours du dos, des pièces sans arêtes, du filet, ça coûte un peu plus cher, mais nous gérons toujours ainsi en fonction du goût des produits, de la satisfaction des résidents et du budget annuel qui nous est alloué. C’est pour cela qu’il est important que nous puissions rencontrer les petits industriels de notre région, et l’Aria (association régionale des industries agroalimentaires) joue un rôle important. à charge ensuite pour moi de convaincre mes fournisseurs de référencer ces entreprises pour avoir les produits à disposition.

LM : C’est un exercice de haute voltige en somme…

P. L. : Nous essayons de faire plaisir à nos résidents ! Les repas sont des moments importants et nous essayons de recréer l’ambiance d’un restaurant au lieu d’une cantine. Les cuisiniers sont visibles depuis la salle, ils participent au service, nous utilisons de la vaisselle de restaurant et non de la vaisselle typique de collectivité, sommes attentifs à ce que les assiettes soient toujours bien présentées parce que cela fait aussi partie du plaisir que nos résidents ont à venir à table. Nous réalisons aussi des animations autour des repas, nous organisons des fêtes d’anniversaires, offrons un plateau spécial au petit-déjeuner aux résidents qui fêtent leur anniversaire. La restauration en maison de retraite va bien au-delà de la confection de repas, c’est un métier à part dans la restauration et malheureusement très mal connu.

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