Lait : vers un horizon plus industriel ?
La consommation française de produits laitiers, stable depuis plus d'une dizaine d'années, est la plus forte d'Europe, oscillant autour de 400 kg d'équivalent lait par personne et par an. En observant ce chiffre de plus près, on peut s'apercevoir de l'impact non négligeable des industries. Les chiffres du Cniel traduisent en effet la montée d’une véritable progression de la demande des industries et de la RHF, qui permet de compenser la décrue continue des produits de grande consommation (PGC) vendus dans les circuits de distribution.
D'après le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière, les 400 kg/an/habitant se décomposaient, en 1991, entre 250 kg de PGC et 150 kg de débouchés RHF + IAA. L'année dernière, cette répartition n'était plus que 220/180 (55 % de PGC, 14 % à la RHF et 31 % pour les IAA). « Ce créneau se développe et récupère des parts de marchés aux GMS, car la part des produits transformés augmente. De plus, il y a une montée en puissance de l'ingrédient et de la cuisine d'assemblage, dans l'industrie comme à la maison. Au lieu de faire une pâte à tarte avec des œufs et du lait, on achète directement le fond de tarte», commente Mona Harari, du Cniel.
Pour les producteurs, cette orientation n'est pas une révolution, mais elle permet de maintenir les débouchés, dans un marché déprimé pour le lait de consommation ou le beurre. Cette opportunité n'est pas à négliger, avec un secteur des PGC qui s'érode petit à petit. Pour certains, l'apogée de la consommation vit peut-être ses derniers moments.
L'ultra frais, locomotive du secteur depuis plusieurs années, montre de sérieux signes d'essoufflement (la consommation a stagné en 2004, une tendance confirmée par les données disponibles en 2005). Quant au secteur crémerie, bien qu’il soit le deuxième poste d'achat alimentaire derrière l'épicerie, (18 % du panier moyen), il a chuté de 0,3 % au deuxième trimestre 2005. « 2004 a déjà été une année de seuil, avec pour la première fois une diminution des dépenses pour les produits laitiers, due à une moindre valorisation (hausse du hard discount et des MDD) et une consommation à la baisse», juge Mme Harari. De manière générale, le secteur du lait reste cependant optimiste à 5-10 ans, l'augmentation de la population conjuguée au positionnement santé/bien-être des fromages et de l'ultra frais devant permettre des gains structurels de 1 à 2 % par an.
«Ne pas oublier les aspects socioculturels»
Le rôle des facteurs conjoncturels, comme la baisse du pouvoir d'achat, reste une variable d'ajustement, à laquelle s'ajoute l'image même du produit. Car si le lait incorporé dans les plats et préparations reste invisible, celui des PGC est on ne peut plus voyant (et représente encore plus de la moitié des ventes). Lors d'un colloque organisé hier à la Maison du Lait, plusieurs représentants de la filière n'ont pas manqué d'évoquer le rôle ingrat donné au lait par le PNNS (Programme national nutrition santé), qui pourrait contribuer à le diaboliser. « Il y a une place privilégiée pour ces produits dans le PNNS, avec la recommandation d'augmenter la consommation de calcium. Mais s'il y a des avantages, il y a aussi des limites. Le programme parle souvent de matière grasse, et oublie les autres notions comme les aspects socioculturels. Il ne faut pas se baser juste sur l'aspect nutritionnel», déclare Patrice Chaumont, du Cerin. Cet aspect de communication aura son importance sur la consommation, tout comme la proposition de règlement européen sur les allégations nutritionnelles et de santé, actuellement en cours de discussion. Un sujet résolument plus sensible pour les industriels...
