La Voueize croît grâce à son fromage blanc « comme avant »

Dirigée depuis 1998 par Marc Lasgouttes, la laiterie de la Voueize, basée à Gouzon dans la Creuse, produit 200 tonnes de fromage par an vendues dans les grandes surfaces du Sud-Ouest et les fromageries traditionnelles. La laiterie emploie dix salariés et le chiffre d'affaires (1,3 million d'euros en 2013) est en constante progression avec plus d'une vingtaine de marques. En 2013, la gamme s'est enrichie d'un fromage blanc baptisé « comme avant », cuit à basse température et égoutté longuement.

« Ces fromages blancs ont des grains, une bonne onctuosité et une grande fraîcheur. On en vend 1 tonne par semaine dans les grandes et moyennes surfaces de l'Auvergne et du Limousin, et on prévoit de doubler la production en 2015. Nous nous sommes inspirés d'une recette de Charles Gervais que j'avais apprise en Normandie », confie le directeur. Première étape cruciale : la coagulation et la fermentation s'effectuent à 20 degrés. « Si on fait cuire le lait à 28 degrés, on perd les acides gras volatils. On réserve le caillé pendant 24 heures dans une cuve jusqu'à ce que le taux d'acidité s'établisse à 55 degrés Dornic. C'est pour cela que ces fromages sont très digestes, avec un PH entre 4,6 et 4,7 ». Les fromages sont ensuite égouttés dans des toiles aux mailles très serrées en polyamide et coton. Enfin, ils sont réservés à 10 degrés pendant 24 heures.

« Le lactosérum sort progressivement. Dans le temps, Charles Gervais écumait et enrobait les fromages de cette crème. C'est le summum, mais malheureusement nous ne pou-vons pas aller jusque-là », sourit le directeur.