La viande bovine écossaise sait se faire désirer
Alan McNaughton n'a que Tesco à la bouche. Son abattoir McIntosh Donald, à Aberdeen (Écosse), leur est largement dévoué. 70 % du chiffre d'affaires est réalisé avec le distributeur britannique. Il est loin, le temps où le bœuf écossais se montrait conquérant à l'international. Depuis la levée de l'embargo en mai 2006, seules 5 000 tonnes ont été exportées sur le continent. Un volume nettement inférieur aux 42 000 tonnes livrées en 1995, avant la première crise de la vache folle.
« Nous sommes fournisseurs de la gamme Finest Beef chez Tesco,souligne le directeur général. Ses prix peuvent dépasser de 10 %, voire 20 %, ceux de la qualité standard. L'Écosse est un petit producteur sur le plan mondial et notre bœuf doit rester un produit de niche. » 80 000 bovins et 178 000 ovins sont abattus chez McIntosh Donald (CA : 128 000 millions d'euros). La filiale de Grampian Country Food Group est spécialisée dans les races à viande, une catégorie requise pour les produits Finest Beef. Son unique site abat 55 % de bœufs et 35 % de génisses, âgés de 22 à 26 mois en général, ainsi que 10 % de jeunes bovins, dont l'âge ne dépasse pas 16 mois. « Les bêtes plus âgées ont une viande trop dure », explique Alan McNaughton. Pour garantir une bonne tendreté, l'industriel applique aussi une maturation de 6 jours sur l'os, puis 22 jours sous vide. De telles pratiques sont monnaie courante sur le marché britannique. L'international n'a pas un rôle moteur. McIntosh Donald faisait partie des deux plus gros exportateurs de bœuf écossais, avant l'ESB. Aujourd'hui, il ne réalise plus que quelques volumes vers la Belgique, destination à laquelle s'ajoutent la Pologne et la Russie, pour les tripes et le foie.
La qualité avant la quantité
« Notre ambition pour le bœuf écossais est de faire vivre une industrie la plus rentable possible, glisse Laurent Vernet, de Quality Meat Scotland (QMS). Mais surtout, c'est un développement durable, qui respecte l'environnement, les préoccupations du consommateur. » L'Office des Viandes garde comme priorité le marché écossais. Au deuxième rang, arrive le Royaume-Uni et tout particulièrement la région de Londres. « La cible à l'export est constituée par le haut de gamme, le fooding », poursuit-il. Ce terme désigne une nouvelle tendance, très marquée dans la capitale du Royaume, comme à Edimbourg. De plus en plus de personnes sont curieuses de leur alimentation, cherchent des produits différents, prennent garde au bien-être animal, à l'écologie. « Pour séduire la clientèle étrangère, on leur réserve la crème de la crème,signale Laurent Vernet. L'objectif n'est pas tant quantitatif que qualitatif. Exporter permet de mieux segmenter la production. Un bon exemple est l'onglet. Les Français apprécient ce morceau, les Britanniques en font du steak haché. »
Le bœuf écossais intéresse une douzaine d'importateurs dans l'Hexagone. Il s'agit de restaurateurs, d'artisans bouchers, de quelques responsables de supermarchés. Leurs achats concernent le filet, le rumsteck, la bavette, l'onglet. QMS travaille notamment avec Euro-Toques, communauté européenne des cuisiniers. Côté fournisseurs, ça ne se bouscule pas au portillon. « Sur la quarantaine d'abattoirs écossais agréés en bœuf et agneau, moins d'une dizaine font de l'export,indique David Chiffoleau, chargé au sein de QMS du développement en France. Et seulement cinq ou six expédient sérieusement toutes les semaines, dont deux en agneau. »
La production bovine en Ecosse se compose souvent de croisements entre des taureaux de races continentales charolaise, limousine, simmental, avec les races locales highland, galloway ou luing. Près des trois quarts du cheptel est constitué de races à viande. « Les acheteurs français veulent tous de l'aberdeen angus et ont en tête l'image du highland,signale Laurent Vernet. Mais, c'est une denrée rare. » D'après ses chiffres, l'offre bovine écossaise devrait toutefois rester stable en 2008, contrairement à celle du reste du Royaume-Uni, plutôt sur le déclin. « Il ne s'agit pas de se lancer dans une course au volume, déclare David Chiffoleau. L'export n'a d'intérêt que s'il génère une plus-value. »
