« La Salers Label doit surveiller son gras »

- Quel bilan tirez-vous de la démarche, un an après l'avoir lancée ?

Son démarrage est satisfaisant. La viande salers Label Rouge concerne aujourd'hui 160 éleveurs, 9 organisations de producteurs, 1’abatteur (Covial) et 8 artisans bouchers. Un volume de 8 animaux est traité chaque semaine au Pôle Viande d'Aurillac. Après le quart sud-est, l'Auvergne, la Lorraine, c'est au tour de la région parisienne d'être livrée. Le développement s'effectue de manière progressive, afin de fournir une viande de qualité. Il s'agit d'un produit haut de gamme.

- Comment cela va se poursuivre ?

L'objectif de 10 boucheries à l'automne 2005 est acquis. Dans les 4 ans à venir, l'association va poursuivre son développement pour atteindre 35 carcasses hebdomadaires et plusieurs dizaines de boucheries artisanales en Auvergne, l'Ile de France, le Sud-Est. 200 éleveurs environ seront impliqués d'ici à la fin de l'année. A terme, le Label Rouge espère réunir 10 % des producteurs de salers (8 600 en France). Les principaux bassins de production sont le Massif Central, l'Ouest et l'Est. Il y a plusieurs facteurs limitants, liés au faible effectif de la race (au 4e rang, avec 205 000 têtes), au fort taux de croisement. Notre cahier des charges prévoit l'utilisation de race pure. Or, près de 60 % des salers sont des croisés charolais, avec une tendance à la baisse. La filière Label a contribué à réduire ce taux, qui était de 66 % en 2002. Une plus-value incitative est proposée aux éleveurs. Elle est de 30 centimes par kilo de carcasse.

- L'arrivée de nouveaux engraisseurs s'accompagne-t-elle d'un suivi particulier ?

Nous sommes très vigilants sur la finition. Une des caractéristiques de la salers est sa propension à prendre du gras. Les bouchers n'en veulent pas trop. Nos animaux sont souvent en haut de la fourchette du cahier des charges, avec un état d'engraissement de 3= ou 3+. Voilà pourquoi on impose à l'éleveur d'annoncer l'animal à l'avance. Cela permet de jouer sur la qualité de finition et de caler l'offre pour la distribution. La planification s'étale sur trois mois et devrait aller jusque quatre. Une autre exigence est la présence de l'animal au moins 12 mois chez le dernier éleveur avant abattage. De cette façon, on exclut les ateliers d'engraissement spécialisés. La filière s'appuie sur le schéma traditionnel de type naisseur engraisseur.