La restauration, planche de salut pour les F&L ?
Bonne nouvelle pour la filière fruits et légumes. Alors que les ventes en GMS ont plutôt tendance à stagner malgré les recommandations nutritionnelles, le marché de la restauration hors domicile aurait progressé de plus de 33 000 tonnes entre 2000 et 2006. En 2006, la restauration a acheté environ 470 000 tonnes de légumes (frais, surgelé et conserve) et 210 000 tonnes de fruits frais pour une valeur globale de 700 millions d'euros hors taxe, selon une récente étude réalisée par le cabinet Gira Foodservice pour Interfel et Viniflhor, et analysée par le CTIFL. Sur la base d'un coût matière première moyen de 2,60 euros par repas, les fruits et légumes frais ont représenté en 2006 un coût de 0,16 euro.
«En grammage, la consommation moyenne de fruits et légumes frais par repas a progressé de 9% entre 2000 et 2006. Une évolution qui a porté essentiellement sur les fruits frais et les produits 4 e gamme (ndlr : respectivement +12% et +33%, à noter toutefois que la 4 e gamme ne représente que 5% des achats de fruits et légumes en restauration) », a souligné le cabinet Gira Foodservice, lundi, sur le salon du Sirha. Si les fruits frais restent aux deux tiers absorbés par la restauration collective, en six ans leur consommation a connu une progression à deux chiffres aussi bien dans les cantines (+10 %) qu'en restauration commerciale (+16%). Raisin, poire, pamplemousse, ananas et kiwi ont connu de belles progressions.
« Cela s'explique par les efforts réalisés, notamment par les grossistes distributeurs, pour proposer des fruits à maturité », analyse Catherine Baros, chargée d'étude au département produit et marché du CTIFL (Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes). Un effort qui a aussi profité aux ventes de melon — qui ont quasi doublé en six ans (+89 %) — et dans une moindre mesure à l'avocat (+33 %). En revanche, l'ensemble de la famille légume frais n'a connu qu'une progression de 1% par an en poids moyen par repas, selon le Gira Foodservice. Et la hausse concerne surtout la restauration commerciale.
Le CCC bientôt membre associé d'Interfel
En restauration collective, 70% des achats portent sur des produits transformés (essentiellement surgelés), rappelle le CTIFL dans son décryptage de l'étude. « Depuis 2006, on constate que les nouveaux établissements scolaires se dotent de légumeries. C'est un encouragement à l'utilisation de produits frais », souligne toutefois Catherine Baros. Interfel vient de lancer une étude pour analyser les freins à l'utilisation de légumes frais en restauration collective. Des actions, comme la mise en place de fiches recettes, suivront. Par ailleurs, l'interprofession devrait renforcer ses liens avec l'association de la restauration collective en gestion directe. Déjà membre de la commission RHD, le CCC vient d'engager des démarches pour devenir membre associé d'Interfel.
