La restauration concédée sur sa lancée

Quel avenir pour la restauration concédée (collective et commerciale) ? C’est à cette question que tente de répondre Eurostaf, filiale du groupe Les Echos, dans une étude récente.

L’optimisme est plutôt de mise puisque ce marché évalué à 7 milliards d’euros est en progression constante. « En restauration collective, la gestion sous contrat surperforme la gestion directe avec une croissance annuelle de l’ordre de 6,3 % de 1997 à 2002, et dispose encore d’un fort potentiel de croissance» indique l’étude. Mais pour poursuivre sur sa lancée, Eurostaf estime que la restauration concédée doit relever plusieurs défis. La maîtrise des coûts « pour faire face à la lourdeur du prime cost (somme de la masse salariale et des coûts matière) et à la faible profitabilité d’exploitation notamment en restauration collective » fait partie de ceux-ci pour améliorer la profitabilité de l’activité, structurellement basse.

La restauration concédée doit également s’efforcer d’investir davantage certains champs « notamment dans la santé où le taux de sous-traitance n’atteint que 17 %». Enfin, « satisfaire une clientèle moins captive que par le passé » en menant une politique de différenciation de l’offre et des services doit être une préoccupation constante.

Si ces règles sont suivies, « la croissance du marché devrait être favorable à tous les types d’opérateurs », juge Eurostaf précisant que « la concentration du secteur en France va se poursuivre au profit des sociétés de taille moyenne ».

Tous les acteurs ont leur place

Dans ce contexte, les trois leaders (Compass, Sodexho, Elior) « dont la structure financière s’est alourdie et la profitabilité d’exploitation érodée », devraient faire une pause dans leurs acquisitions pour redonner des couleurs à leurs comptes. Mais, de plus en plus de challengers pourraient les contester. « Les groupements de sociétés de restauration collective (à l’instar d’Ansamble) devraient se multiplier car ils permettent aux sociétés familiales de gagner en taille tout en conservant leur indépendance », prévoit Eurostaf tout en envisageant l’arrivée prochaine de nouveaux acteurs.

Quant aux petites sociétés de restauration collective, l’étude les voit conserver « leur légitimité à l’échelon local car leur taille et leur spécialisation rassurent les petites collectivités locales ». Mais il leur faudra tout de même évoluer en diversifiant leurs menus. Proposer des repas bio ou des recettes étrangères peuvent être des pistes à explorer.