La qualité, un enjeu majeur pour les criées
L’amélioration de la qualité concerne aussi les produits de la mer. Au Guilvinec a débuté en 2011 une opération d’agréage, avec le double objectif d’inciter les équipages hauturiers à améliorer leurs pratiques et de rassurer les mareyeurs effectuant leurs achats à distance.
Dans les six criées cornouaillaises, dont la plupart figurent dans le top 10 des 37 criées françaises, la montée en puissance des achats à distance a conduit leur exploitant, la chambre de commerce de Quimper-Cornouaille, à se rapprocher de Normapêche Bretagne (lire l’encadré ci-dessous) pour engager une action vers la normalisation de la qualité du poisson. Pour mener les tests, c’est la criée du Guilvinec, troisième criée française (18 400 tonnes pour 69 millions d’euros de ventes en 2011) derrière Boulogne-sur-Mer et Lorient, qui a été choisie. 37 % des ventes s’effectuent actuellement à distance.
Depuis l’automne 2011 et jusqu’au printemps 2013, deux femmes arpentent chaque nuit les quais du Guilvinec pour observer la qualité du poisson présenté dans des caisses et déchargé de navires hauturiers (entre trois et quatre par jour). Après deux semaines en mer, principalement à l’ouest de Penmarc’h, ces unités de 20 à 24 mètres de long débarquent en moyenne 10 à 12 tonnes de poisson : lotte – espèce phare de la Cornouaille –, raie, cardine, seiche, merlan, églefin, etc. La pêche du large représente plus de la moitié des apports de la criée.
En mer, après chaque trait de chalut (cinq par jour en moyenne), les cinq hommes du bord éviscèrent, nettoient, glacent et stockent leurs captures. Les habitudes de travail et parfois la fatigue peuvent expliquer que d’un bateau à l’autre, il y ait des différences de qualité.
À partir de leurs observations, les deux agents établissent un rapport d’une feuille qu’elles remettent au patron du bateau. Il s’agit d’un rapport purement informatif qui signale les points critiques à améliorer. Par exemple, la mauvaise glaciation des coffres, un poisson mal lavé de ses viscères, une caisse trop remplie qui va altérer la qualité des poissons du dessous...
Un rapport similaire est remis aux équipes de tri à terre (au nombre de quatre sur le port du Guilvinec) pour les inciter, là encore, à améliorer les conditions du tri : glaçage, remplissage des bacs, calibrage. De l’aveu de Christophe Hamel, directeur des criées à la CCI Quimper-Cornouaille, « les rapports sont bien acceptés par les équipages parce qu’ils les considèrent comme une aide pour s’améliorer ». Un patron a cependant fait part dans la presse locale de son mécontentement quant à la décision de la CCI et de Normapêche de s’approprier « des valeurs qui existaient déjà ».
Une meilleure valorisation du poisson
La CCI Quimper-Cornouaille estime quant à elle que la normalisation de la qualité du poisson du large pourrait permettre l’augmentation générale de sa qualité, ainsi qu’une meilleure valorisation. Une classification nouvelle (A+) a été lancée en mai sous la criée du Guilvinec pour identifier le plus beau poisson du large, celui pêché durant les tout derniers jours de la marée. Si l’expérimentation convainc tous les utilisateurs, elle pourrait être étendue à d’autres ports de Cornouaille, notamment Saint-Guénolé Penmarc’h. Parallèlement, la CCI et Normapêche engagent une action similiaire à Concarneau, ici pour identifier la qualité « extra » de la pêche côtière par l’estampille suivante : « Fraîcheur et qualité sauvage. Port de Concarneau. Fraîcheur de Cornouaille ».
