La « Morteau » sur la voie de la reconnaissance européenne
En annonçant jeudi un accord sur le cahier des charges pour l’indication géographique protégée (IGP) « saucisse de Morteau », la Chambre d’Agriculture du Doubs a porté un point final à des années de discorde entre les différents producteurs de cette salaison.
Finalement, les producteurs de plaine (plutôt des industriels) et de montagne (des artisans) se sont entendus pour leur bien commun et la reconnaissance de leur saucisse à l’échelle européenne. Le fumage à partir de sciure de résineux, point sur lequel achoppaient les discussions, pourra s’effectuer dans plusieurs types de dispositifs. Grande cheminée typique de Franche-Comté, défendue par les artisans comme la seule méthode de séchage valable, le thué en fait partie. Mais désormais, un fumoir traditionnel ou conventionnel pourra être suffisant, avec une période de fumage de 24 heures au minimum. Ce premier pas vers l’établissement d’un référentiel commun est complété par une définition claire de la zone d’approvisionnement en viande de porc pour la fabrication des saucisses.
Un processus de 15 mois à deux ans
Seules les bêtes issues de Franche-Comté, de Bresse de l’Ain et de Saône et Loire pourront entrer dans la composition de la Morteau. Pour obtenir une IGP qui la protège à l’échelle européenne, la salaison de Franche-Comté doit tout d’abord s’appuyer sur un signe de qualité national. À cet effet, l’association de défense et de promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté, créée en mai dernier, précise que la demande va porter à la fois sur le Label Rouge et la certification de conformité produit (CCP). Le Label Rouge, plus restrictif, exigera un fumage au thué, dont la durée varie de 24 à 48 heures Pour la CCP, un fumoir traditionnel (avec une ventilation mécanique) sera suffisant, et permettra l’obtention de volumes plus importants.
D’autres caractéristiques liées à la viande utilisée permettront la distinction entre les deux signes de qualité, dont les dossiers sont déjà prêts. Le dépôt des cahiers des charges sera effectué à l’Inao (Institut national des appellations d’origine) « dans les prochaines semaines » précise l’association, qui table sur une décision de l’Inao vers le printemps. Après avis favorable, le dossier de la saucisse de Morteau sera ensuite transmis à la Commission de l’Union européenne et publié dans tous les États-membres, un processus assez long (de 15 mois à deux ans selon le président de la chambre d’agriculture du Doubs). Au terme de ce délai, les producteurs franc-comtois devraient être reconnus comme fabricants exclusifs de la saucisse de Morteau.
