La Fourme d’Ambert refond son cahier des charges

En créant fin 2004 un groupe de travail destiné à améliorer son décret, le Sifam s’attelait à une lourde tâche. Deux ans après, il ne reste plus au syndicat interprofessionnel de la fourme d’Ambert, qu’à attendre le passage devant la commission des produits laitiers de l’Inao et la mise en place d’un nouveau décret pour couronner le tout.

« Auparavant, il y avait des imprécisions dans les textes, qui étaient source de mauvaise interprétation» explique Aurélien Vorger, de l’Enita (Ecole nationale des ingénieurs des travaux agricoles) de Clermont-Ferrrand. Si l’autonomie fourragère doit être « à la base de l’alimentation » des vaches, rien n’indiquait si elle devait composer 20, 50 ou 70% de l’alimentation totale. « Dans ce cas précis, le taux a été fixé à 100% » précise M. Vorger. Une grille d’audit a également été testée et validée, permettant de comparer les pratiques de l’éleveur avec les conditions théoriques.

Démarrée en 2006, cette phase d’audit sera appliquée aux 1 800 producteurs concernés, en trois ans. En 2002, l’enthousiasme n’était pourtant pas de mise. A l’époque, la révision du décret Fourme d’Ambert s’était accompagnée de la signature d’une déclaration d’aptitude par tous les producteurs, un engagement écrit pas forcément bien accepté. Le Sifam a tout de suite accompagné cette démarche en cherchant à impliquer ceux qui ne s’intéressaient que peu à leur AOC.

Le travail de filière et le dialogue établi a fini par payer, avec la publication d’un « guide du producteur de la fourme d’Ambert» (à ne pas confondre avec la fourme de Montbrison, liée à un cahier des charges commun jusqu’en 2002).

Reste à mettre en place une campagne de communication digne de ce nom avec les autres AOC auvergnates et ... à valoriser le prix du lait. « Nous sommes en train de travailler à ce dossier, mais nous voulons avoir toutes les données en main avant d’entrer en phase de négociation» poursuit M. Vorger. Sur 1 800 producteurs, bon nombre sont situés à cheval sur plusieurs zones AOC (Saint Nectaire, Cantal, Salers) et ont une carte à jouer sur un positionnement qualitatif. Quant aux transformateurs, ils sont une dizaine pour une AOC qui «pèse» environ 6 000 t (le volume a baissé en 2005 avant de se remonter cette année.)

« Par un système d’autocontrôle pertinent et régulier, la filière devrait être en mesure de répondre aux exigences en matière de contrôle voulues par le législateur avec la loi d’orientation agricole » s’enthousiasmait récemment le Sifam, au moment ou de nombreux cahiers des charges d’AOC fromagères sont en cours de révision. Mais pour atteindre l’ultime étape, c’est-à-dire la parution d’un nouveau décret Fourme, l’examen par la commission nationale des produits laitiers de l’Inao est impérative. A ce jour, aucune date n’a cependant encore été fixée.