La fin d’année reste la période faste pour le foie gras
Comme tous les ans à l’approche des fêtes de fin d’année, les volailles dites basiques (poulet PAC standard et label, découpe de dinde et de canard) cèdent leur place aux volailles festives. Chapons, poulardes, dindes, mais aussi foies gras d’oie et de canard remplissent peu à peu les étals. Pour ces derniers, les premiers jours de décembre font état d’un assez bon écho de la part des détaillants, et la plupart des opérateurs de l’abattage découpe se disent confiants quant à l’orientation du commerce du foie gras ces deux prochaines semaines.
L’un des signes jugés positifs par les professionnels est notamment la hausse des prix de vente dès la les premiers jours de décembre. Sur le Min de Rungis, selon le Ministère de l’agriculture, le foie gras de canard origine France se vend actuellement entre 20,50 et 24,50 euros le kilo selon la qualité considérée, dépassant ainsi de 50 centimes son niveau de l’an dernier.
Plusieurs paramètres peuvent expliquer cette orientation des tarifs, dans un contexte pourtant peu propice à la consommation. Et tout d’abord l’attachement des ménages à ce produit, synonyme de fêtes, malgré leur prudence de plus en plus importante à l’achat. Rien d’étonnant alors, à ce qu’il y ait des pics de consommation à Pâques, et surtout en toute fin d’année, pour Noël et Nouvel An.
Reste que, sur l’ensemble de l’année, la tendance est au repli régulier de la consommation. Selon l’Office de l’élevage, les achats des ménages s’affichent en recul de près de 12 % en cumul de janvier au début du mois d’octobre par rapport à la même période un an plus tôt, avec une tendance plus marquée pour le foie gras cru à préparer (-26 %) que pour le foie gras prêt à consommer (-7 %).
Cette baisse chronique n’est pas propre au foie gras. Comme pour la quasi totalité des produits alimentaires, elle est liée à la hausse chronique des prix pratiqués au détail. Les derniers relevés du panel TNS enregistrent une progression des tarifs de 3,1 % sur les 36 premières semaines de l’année comparé à la même période de l’année dernière.
La tenue de la demande n’est pas vraiment meilleure à l’export. Selon l’Institut technique de l’aviculture (Itavi), nos envois ont reculé de 21 % en volume et de 5 % en valeur au premier semestre 2008 comparé à 2007. Preuve une nouvelle fois de la hausse de nos prix de vente, de l’ordre de 1,3 %.
Peu de lisibilité quant à l’orientation de l’offre
L’évolution des offres peut également expliquer cette fermeté des tarifs. Toutefois, il est difficile pour la filière d’avoir une idée précise de l’orientation de la production. Selon Agreste, les abattages contrôlés de canard gras progressent. Ils ont augmenté, en cumul de janvier à juillet, de 2,9 % en tête, et de 4,0 % en volume, suite à la hausse du poids moyen des carcasses.
Reste qu’en parallèle, les couvoirs annoncent, depuis le début de l’année, une baisse de leur activité, de l’ordre de 7,2 % en canetons à gaver. Une partie est expédiée —vers la Bulgarie notamment—, l’autre reste sur notre territoire. Mais il est toujours difficile de connaître la part de chaque débouché, et leur évolution.
Or, de ce paramètre dépend l’orientation des disponibilités françaises en canard gras, et par conséquent, en foie gras.
