La famille des IGP s'enrichit d'un bœuf et de trois charcuteries
Quatre nouveaux produits ont rejoint la famille des Identifications géographiques protégées du secteur viande. Le boeuf de Vendée, la saucisse et le jésus de Morteau, les salaisons d'Ardèche, ainsi que le jambon sec de l'Ardèche ont reçu la semaine dernière l'accord de l'Inao, en même temps que la farine de blé noir de Bretagne et la Mogette de Vendée.
Le bœuf est associé en Vendée au bocage, à l'histoire du métayage et du fermage et à la réputation des engraisseurs locaux. Le climat océanique, la qualité de la production fourragère, l'organisation d'un système autonome de naissage engraissage, ont fait la notoriété de l'élevage du département. L'IGP concerne la viande bovine fraîche d'un animal de race laitière pure, ou issu de croisement, abattu entre 30 et 96 mois, commercialisée en carcasse ou découpée. Les animaux sont nés, élevés et engraissés sur une même exploitation dans l'aire retenue. L'herbe pâturée et les fourrages grossiers, provenant à 80% de l'exploitation, constituent l'essentiel de la ration après sevrage à huit mois. La totalité des fourrages doit provenir de l'aire géographique. L'IGP est associée à un Label Rouge.
Un délai pour la Morteau
L'IGP saucisse de Morteau et jésus de Morteau consacre les produits de salaison du massif jurassien, dont la réputation remonte au XVIIIe siècle. Ils se caractérisent par un hachage grossier et un système de fumage naturel particulier. Le fumage lent à partir de bois de résineux, lié à un savoir faire régional, confère au produit sa typicité et un arôme spécifique. Il s'effectue dans les tuyés et dans des fumoirs traditionnels ou conventionnels.
La saucisse de Morteau est une saucisse droite, d'un diamètre minimum de 40 mm, est enveloppée dans un boyau naturel de porc, fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l'autre par une ficelle. Le jésus de Morteau est une présentation particulière de forme plus irrégulière et d'un diamètre supérieur, au minimum 65mm. L'approvisionnement en viande de porc sera exclusivement régional au terme d'un délai de 5 ans (en incluant la Bresse de l'Ain et de Saône-et-Loire). L'IGP est associée à la fois à un Label Rouge et à une CCP.
La réputation des salaisons ardéchoises est avérée dès le XVe siècle. Elle fait partie d'un héritage familial recueilli et perpétué aujourd'hui par les salaisonniers. L'IGP saucisse sèche, saucisson sec, rosette et jésus de l'Ardèche concerne une recette ancestrale, liée à l'utilisation des boyaux et de l'intestin de porc, la nature du boyau conférant à la fois sa forme particulière et un goût au produit, au pré salage de la viande maigre favorisant l'expression des arômes et à une matière première à base de coches de porcs lourds et de porcs charcutiers. Le rayon d'approvisionnement circonscrit deux bassins distincts, le second incluant, pendant un délai de cinq ans, Côtes d'Armor et Ille et Vilaine.
L'autre IGP concerne un jambon sec, mis au sel, pommadé de saindoux aux épices et à la farine de châtaigne, maturé et affiné en montagne ardéchoise. Il provient d'une cuisse de porc de 8,5 kg minimum, parée en arrondi et présentée avec os ou désossée. Les IGP sont associées à deux CCP.
