La diététique, nouveau territoire des chefs
«Même si les obsédés de la balance sont au final peu nombreux, la montée des préoccupations de santé incite les chefs à s’intéresser à la diététique dans le sens littéral du terme, c’est-à-dire l’art de vivre. Nous devons prendre en compte la volonté des consommateurs de rester en bonne santé via leur alimentation, notamment en évaluant l’apport énergétique potentiel, les matières grasses ou le sucre notamment » explique Elisabeth Cadiou, diététicienne habituée des collaborations avec les chefs. Notamment avec les restaurants des 10 Châteaux membres des Grandes étapes françaises, restauration de prestige. « L’idée de travailler sur l’offre alimentaire a été initiée par notre directeur des relations humaines, lui-même diabétique », se souvient Francis Maignant, chef du château d’Artigny.
Des menus à alléger d’urgence
Un menu traditionnel des Grandes étapes couvrait ainsi 80% des apports énergétiques recommandés pour une femme en un repas ! Poêlée de foie gras et artichaut, filet de sandre au raifort et soufflé au chocolat apportent par exemple 1692 kcal. Tout l’intérêt du travail avec la diététicienne a été de réduire ces apports sans réduire ni le plaisir ni la convivialité des menus : salade de gambas, filet de bœuf aux morilles et raviole ananas délivrent désormais 975 kcal, une consommation bien plus en rapport avec les besoins physiologiques actuels… et le maintien de l’attention l’après-midi lors des séminaires. Le chef propose désormais des menus de type foie gras et lamelles de poireaux, brochettes de St Jacques et purée de tomates, nage de fruits et sorbet, ne dépassant pas 836 kcal, auxquels le convive pourra donc ajouter du pain et un verre de vin.
« Mon travail a été notamment de composer des menus autour de plats phare en passant de la tradition à l’équilibre tout en gardant des recettes goûteuses. Il s’agit bien de faire la différence entre bien manger pour garder voire améliorer sa santé et maigrir », résume Mme Cadiou. Pour Francis Maignant, le cuisinier doit savoir allier saveur et équilibre. « Nous hébergeons beaucoup de séminaires. Les participants sont en quelque sorte captifs de notre offre. Nous avons donc commencé par travailler sur les pauses, en remplaçant par exemple les viennoiseries par des fruits ».
Mais le premier travail du chef reste bien le choix des produits et des traitements qu’il leur applique : « Lorsque je suis sorti de formation, en 1970, tout était cuit à fond dans les cuisines. Maintenant, nous utilisons des méthodes non violentes comme la cuisson sous vide. Que ce soit pour éviter de laver les légumes en les trempant pour conserver leurs minéraux et leurs vitamines puis leur conserver une température de cuisson inférieure à 100°C pour qu’ils ne vaporisent pas, le cuisinier a un rôle essentiel à jouer dans la qualité nutritionnelle des aliments outre, bien évidemment, leur choix ». La formation des métiers de bouche constitue donc la première voie à explorer. Le recours à des procédés ou des méthodes d’autres pays a également permis d’alléger les préparations. Depuis 1980, le chef a eu plusieurs fois l’occasion de séjourner au Japon : « Huiles parfumées et épices permettent d’apporter à la fois plus de saveur et plus de légèreté ».
