La déshumidification de l’air pour éliminer L. monocytogenes dans les ateliers

La bactérie pathogène Listeria monocytogenes donne du fil à retordre aux usines qui produisent des aliments prêt à consommer. Car voilà : sa physiologie lui confère la faculté de persister plusieurs mois voire plusieurs années à la surface des ateliers, même lorsque les procédures de nettoyage et désinfection sont correctement appliquées. Certaines usines ont néanmoins trouvé une solution pour les éradiquer, ou du moins pour contrôler leur présence : déshumidifier l’air, au quotidien, après les opérations de nettoyage et désinfection. Selon des industriels comme le groupe Labeyrie, producteur de saumon fumé, l’action est réelle : abaisser l’humidité relative de l’air dans les ateliers de production réduit la prévalence de Listeria monocytogenesdans les aliments vulnérables. Seulement les pratiques sont aujourd’hui empiriques. Personne ne sait dire de manière scientifique quelles sont les conditions optimales de traitement. D’où l’idée du projet ANR Ecosec, dont l’objectif est d’établir les conditions idéales de séchage de l’air en termes d’impact létal sur les bactéries.

RÉSULTATS MARQUANTS

Avec un coup d’envoi début 2013, Ecosec en est à mi-parcours. « Les premiers travaux, destinés à rechercher des conditions optimale de variation de l’humidité relative, ont montré que c’est principalement les fluctuations de ce paramètre dans des valeurs élevées (> 43 %) qui sont létales, sachant que le temps pour obtenir le séchage complet de l’atelier est d’environ deux heures pour ces taux d’humidité relatives », résume Olivier Firmesse, cocoordinateur du projet à l’Anses. Et de poursuivre : « Notre idée, à l’origine, était de diminuer la fréquence des opérations d’hygiène et ainsi diminuer les quantités d’eaux usées et de biocides relarguées dans l’environnement par un traitement de déshumidification. Aujourd’hui, nous savons que ce n’est pas possible. L’expérimentation montre en effet que la déshumidification, seule, n’est pas suffisamment efficace. Nous avons néanmoins montré que ce traitement renforce l’action contre Listeria monocytogenes lorsqu’il est couplé au protocole de nettoyage et désinfection. » Forcément la déshumidification a une incidence sur le temps d’immobilisation de l’atelier. Alors qu’un protocole de nettoyage et désinfection dure en moyenne trois heures, il faut ajouter deux heures si la procédure est complétée par un traitement de déshumidification. On peut se limiter à un traitement hebdomadaire, même si un traitement quotidien est plus efficace. Actuellement, les partenaires comparent l’efficacité de trois types de traitement. 1- : le traitement au point de rosée ; 2- : la dessiccation par sorption liquide ; 3- : la dessiccation par sorption solide. Olivier Firmesse est cocoordinateur du projet à l’Anses. « Les industriels laitiers, aussi, rencontrent des problèmes de persistance microbienne. Le projet Ecosec les concerne autant que les producteurs de saumon fumé » Pour les besoins de l’étude, les trois systèmes seront testés à grande échelle dans un atelier du groupe Labeyrie. Les résultats permettront de construire des modèles mathématiques de la déshumidification et déterminer les facteurs les plus influents dans la conduite du traitement.

MOINS D’IMPACT SUR L’ENVIRONNEMENT

Mais, si le but est de lutter contre les phénomènes de persistance, il est aussi de limiter l’impact des procédures de nettoyage et désinfection sur l’environnement. « Encore une fois : notre idée, à l’origine, était de réduire le recours aux détergents et désinfectants. Mais nous avons dû mettre une croix sur cette idée dans la mesure où la déshumidification, seule, n’est pas assez efficace pour remplacer l’opération de nettoyage et désinfection. Il n’en reste pas moins que nous cherchons à limiter l’impact environnemental des protocoles, grâce à l’emploi de produits plus neutres », explique Olivier Firmesse. Les partenaires évaluent en particulier l’efficacité des détergents enzymatiques et des désinfectants comme l’acide peracétique. Au total, le projet Ecosec mobilise sept partenaires directs : l’Anses, l’université de Bourgogne- AgroSup Dijon, l’Inra, l’Irstea, le bureau d’étude MF Conseil, la société Dessica et le groupe Labeyrie. Ecolab participe également au programme en fournissant l’Anses en produits d’hygiène.