La baisse du taux de sel fait fleurir les arômes
En réduisant les taux de sodium dans les produits tels que le pain, les charcuteries, les soupes, les snacks, les sauces et les charcuteries, les industriels ont activé un fructueux marché de substituts, d’exhausteurs de goût, de conservateurs et autres formules aromatiques. Ces ingrédients ne visent pas directement à remplacer du sel ou à masquer l’amertume d’un autre chlorure. Ils servent avant tout à élaborer des produits perçus comme plus sains, plus naturels et authentiques. L’innovation technologique répond à la fois aux objectifs du PNNS (Plan national nutrition santé) et aux désirs des consommateurs. Elle va bon train et les fabricants d’ingrédients (Lesaffre, Armor Protéines, Naturex…) ou créateurs de saveurs (Givaudan, Nactis, Savena…) affichent de bons résultats. Dès lors, ces entreprises sont capables d’investir toujours davantage dans la recherche, dont profite la réduction du sel.
Les sociétés de restauration collective sont quant à elles obligées de jouer sur d’autres plans, tablant sur la pédagogie, sur l’éducation des jeunes, sur la composition des menus. Les cuisiniers emploient davantage d’épices, de même que les consommateurs. Mais si on constate une progression des ventes d’herbes et d’épices en remplacement du sel, ces derniers ne sont pas pour autant prêts à lâcher la salière, comme en témoigne le succès de la fleur de sel et des sels d’origine.
