La baguette Label Rouge, une « pâte » à part

Si les ventes de baguettes Label Rouge augmentent régulièrement, elles restent marginales, selon les chiffres publiés mardi au cours d’une conférence de presse à Paris. Ainsi, depuis l’obtention de ce label en 2002 sous le nom de « Bagatelle », 1,2 million de ces baguettes Label Rouge ont été achetées la première année (sur dix mois) et 3,4 millions en 2003. Une goutte d’eau comparée aux 10 milliards d’unités produites chaque année.

« Nous sommes invisibles », constate d’ailleurs Muriel Métral, chef du projet au sein du groupement qualité Le Club le Boulanger, réunissant depuis 1996 des céréaliers, des meuniers ainsi que des boulangers en quête de reconnaissance, qui ne veulent pas être assimilés à des « brasseurs de pâte ». Après le décret pain de 1993 qui a donné naissance au pain de « tradition française » (sans additif ni surgélation), le Club voulait aller « plus loin dans la qualité » dans une démarche obligatoirement collective, associant les partenaires de la chaîne alimentaire, producteurs, transformateurs et fournisseurs.

Une garantie, de la pâte au fournil

« Il ne s’agit pas de dire que la Bagatelle est la meilleure baguette du monde car il y a des artisans qui font des produits exceptionnels, mais il s’agit d’une garantie pour les consommateurs », déclare Muriel Métral. « L’idée était de garantir aux consommateurs la qualité et le goût du produit final », poursuit-elle. L’essentiel de la qualité finale reposant sur le process de panification.« Contrairement au pain bio, le Label Rouge implique une obligation de résultat, c’est-à-dire une différence notable sur le goût et la qualité, et c’est une démarche de filière et non celle d’une entreprise. Avec ce Label Rouge, nous faisons trois promesses : le consommateur trouvera dans les boulangeries adhérentes une véritable baguette française de qualité, elle sera réalisée dans de très bonnes conditions d’hygiène, et la traçabilité du produit sera assurée » souligne Muriel Métral.

Issue exclusivement d’une farine Label Rouge, elle aussi, la Bagatelle est composée uniquement de farine, d’eau, de sel et de levure seule ou avec du levain. Le boulanger pétrit lentement la pâte qui repose en masse longtemps, temps nécessaire pour développer des arômes.

Enfin, le pain est découpé et cuit dans un four à sole, un four d’artisan qui permet de saisir la pâte au moment où elle est enfournée. La production de cette farine bagatelle Label Rouge est passée de 4 900 tonnes en 2001 à 9 400 tonnes en 2003 en s’inscrivant dans une dynamique de développement durable.

Néanmoins, si 240 boulangers sont adhérents du Club, 103 boulangers seulement étaient habilités en 2004 à fabriquer et commercialiser la Bagatelle, alors que la France compte entre 30 000 et 35 000 boulangeries. Les autres ne sont pas encore « certifiés ». Pourtant, Emmanuel Merlhès, artisan boulanger à Paris, précise : « jusqu’à maintenant les contraintes ne sont pas insurmontables pour un artisan qui aime son métier. Elles peuvent être plus strictes, notamment avec la comptabilité d’une fiche de contrôle quotidienne à tenir».