Jean-Charles Arnaud, affineur raffiné
Huit jours après sa nomination Elle est parue au journal officiel du 11 novembre, Jean-Charles Arnaud, 46 ans, a présidé son premier Comité National des Produits laitiers (Comité II de l'Inao). Il a remplacé à cette fonction Yves Goguely, décédé accidentellement après dix mois de présidence. S'il est un peu trop tôt pour évoquer avec lui les grandes orientations de l'INAO en matière de fromages et de produits laitiers, c'est l'occasion de présenter un chef d'entreprise atypique.
Car Jean-Charles Arnaud est avant tout le chef d'une entreprise méconnue, créée par Charles Arnaud en 1907.
L'histoire veut que ce dernier ait rebaptisé la société en Juraflore après avoir croisé sur son chemin, à Saint Germain des Prés, le célèbre café de Flore. Quand on connaît la flore jurassienne, le nom était plutôt bien choisi.
En 1998, Jean-Charles Arnaud, qui a repris entre-temps l'entreprise, lui donne un nouvel élan. Après de longues années de négociations, il devient propriétaire du Fort des Rousses. Deuxième fort français après le Mont Valérien, construit en 1868, il est situé au cœur des 21 ha du Parc Naturel du Haut Jura à 1150 mètres d'altitude. Jean-Charles Arnaud connaît bien les lieux : il y a séjourné en tant qu'élève officier du fort pendant son service militaire. C'est là que s'installe la société qui va ainsi bénéficier de 50 000 m2 de salles voûtées et de caves dont la plus grande mesure 214 mètres de long.
Un site rêvé
Tous les éléments sont réunis pour y réussir l'affinage des fromages : hygrométrie et température constantes et contrôlées grâce à des parois dont certaines mesurent jusqu'à 14 mètres d'épaisseur. 100 000 meules de Comté reposent tranquillement dans ce dédale souterrain, à côté du musée du fromage.
Mais l'entreprise n'affine pas que du Comté, elle détient aussi dans ses caves les AOC au lait cru jurassiennes : le Mont d'or, le Morbier, le Bleu de Gex. La société est également productrice de ces mêmes fromages pour 15% de ses ventes. Arnaud Juraflore a réalisé un C.A. de 34,5 M euros en 2003 et prévoit un C.A. de 36,5 M euros pour 2004. Ces chiffres ont été réalisés au travers de 30 fruitières et de 320 producteurs. Elle est la première entreprise familiale d'affinage. Avec un tel outil et un savoir faire détenu depuis de nombreuses générations, Arnaud Juraflore collectionne les médailles : 100 médailles au XXème siècle dont 29 médailles d'or à Paris depuis 1976. Aucun Comté ne sort avant un minimum d'un an d'affinage.
Son activité en tant que président du CNPL consistera à court terme à continuer les chantiers en cours concernant notamment l'harmonisation des contrôles, la réforme de l'agrément, la révision des décrets et la finalisation du dossier Gruyère. Sa philosophie, il la résume en deux phrases : « Les hommes doivent être convaincus de mettre le maximum d'éléments dans leurs décrets pour offrir aux consommateurs des produits uniques. L'AOC est le moyen le plus évolué et le plus moderne d'offrir cette typicité à condition que le concept et les fondamentaux soient respectés à la lettre». Il restera ensuite aux entreprises comme la sienne à en convaincre les consommateurs.
