Jambons : des disparités nationales
L’institut technique du porc (ITP) a tenté d’obtenir, d’un point de vue qualitatif et microbiologique, une «photographie»des livraisons de différents pays de l’Union européenne dans 7 entreprises de salaisons françaises. Suite à l’analyse de plus de 7400 jambons livrés à des salaisonniers français par les entreprises danoises, espagnoles, néerlandaises et françaises, l’Institut technique du porc a noté que les jambons danois contrôlés avaient souvent un niveau de pH inférieur à celui observé sur les autres origines (espagnole, néerlandaise, française). La présence de défaut d’aspects est aussi différente selon les pays d’origine, plutôt en faveur des origines espagnoles pour les veines apparentes.
Les contrôles bactériologiques indiquent des niveaux plus bas pour les origines néerlandaises, notamment pour les flores indicatrices d’hygiène.
