Hôpitaux : la dénutrition toujours d’actualité
« La restauration hospitalière est un soin à part entière» a insisté Loris Marconi, président de l’Association culinaire des établissements hospitaliers de France (ACEHF) à l’occasion du 23ème congrès de la restauration hospitalière qui s’est tenu vendredi dernier à Auxerre (Yonne). Une manière de montrer la voie à suivre alors qu’une récente enquête menée par l’Assistance publique-Hôpitaux de Paris indiquait récemment que la dénutrition est très fréquente à l’hôpital, touchant entre 20 et 53% des malades avec comme conséquence une guérison moins rapide et moins bonne (LM du 10/12/03). Pierre Pauchard, directeur du centre hospitalier psychiatrique d’Auxerre a d’ailleurs rappelé l’étude réalisée il y a 6 ans par le professeur Guy-Grand sur «l’alimentation en milieu hospitalier» qui reste malheureusement encore d’actualité.
Création d’un label
La création des Comités de liaison alimentation-nutrition (Clan) devait permettre d’améliorer les choses puisque ceux-ci, composés notamment de directeurs d’établissements, médecins, nutritionnistes et responsables de la restauration, ont selon une circulaire « vocation à participer par leurs avis ou leurs propositions à l’amélioration de la prise en charge nutritionnelle des malades et à la qualité de l’ensemble de la prestation alimentation-nutrition». Seulement, pour M. Pauchard, « Il n’y a environ que 45-50% des établissements qui disposent d’un Clan».
La distribution reste un des points les plus sensibles. Repas trop chauds, trop froids, servis trop tôt ou trop tard, font partie des critiques qui reviennent régulièrement. « Il y a un besoin de formation fort dans ce domaine», estime M. Marconi.
En vue améliorer l’image de la restauration hospitalière en gestion directe, une réflexion est actuellement en cours afin de créer prochainement un label qualité. Pour l’obtenir, les hôpitaux devront suivre la méthode HACCP, certains critères du Programme national nutrition santé (PNNS) et un cahier des charges imposant l’utilisation de produits comme des volailles fermières sous label. « Il est nécessaire de mettre en place une organisation protocolisée sur toute la chaîne et mettre en avant la traçabilité qui donne de la crédibilité à la prestation de services», estime par ailleurs M. Pauchard.
