Graines : comment Menguy’s compte rassurer les allergiques

Pourquoi les personnes allergiques devraient-elles se priver de nombreux aliments sous prétexte que des contaminations croisées ont pu avoir lieu lors de leur préparation ? Combien d’étiquettes de müesli, de chocolat aux noisettes et autres barres céréalières portent aujourd’hui la mention « ce produit peut contenir des traces d’autres noix », en l’occurrence éventuellement de l’arachide, deuxième aliment le plus allergène chez l’enfant, après l’œuf ?

C’est pour mettre fin à cette situation et pour répondre, et même devancer, les nouvelles normes de fabrication et d’étiquetage des produits en matière d’aliments contaminants, que la Soficor, entreprise familiale toulousaine, spécialiste des graines salées pour l’apéritif, réalise aujourd’hui d’importants investissements. « La nouvelle usine que nous construisons à Mazamet, dans le Tarn, aux côtés de notre outil industriel actuel, est totalement novatrice, confie Nicolas Cormouls-Houlès, président du directoire de la Soficor. Il s’agira d’une salle blanche de 2 200 m2, réalisée selon des normes très spécifiques, dans laquelle nous pourrons produire des ingrédients alimentaires entièrement sécurisés, pour lesquels nous garantirons à 100 % qu’il n’y a pas eu de contamination croisée. Ces matières premières seront destinées aux industriels de l’agroalimentaire mais aussi à la vente en sachets de graines salées et de mélanges exotiques sous notre marque Menguy’s ou sous MDD. Nous les utiliserons aussi pour nos aides à la pâtisserie, lancées il y a six mois, également sous la marque Menguy’s. L’usine devrait être opérationnelle en septembre prochain ».

La Soficor s’est ainsi spécialisée dans la recherche fondamentale sur les allergies, en partenariat avec le docteur Fabienne Rancé, grande spécialiste de la question à l’hôpital Purpan de Toulouse, à qui l’entreprise fournit, pour ses recherches, de l’huile d’arachide première pression à froid (non raffinée) et des graines pures non grillées. « Aujourd’hui, le seuil de détection d’un allergène est de l’ordre du milligramme (10-3), alors que l’on sait qu’une seule molécule d’allergène peut provoquer une allergie, poursuit Nicolas Cormouls-Houlès. Nous allons pour notre part assurer une détection de l’ordre du microgramme (10-9), soit 100 000 fois plus pointue, grâce à des procédés qui nous permettront, à terme, de définir « l’adresse » exacte de la molécule, sans qu’il y ait besoin d’éliminer les autres molécules autour ».

700 à 1 500 tonnes de produits refusés par an

L’obtention de ce résultat ne reposera cependant pas uniquement sur des tests de laboratoire. L’approvisionnement de l’entreprise en graines de toutes sortes (arachides, noix de cajou, amandes, noix de pécan, pistaches…), mais aussi en noix de coco, papayes, ananas…, dans de nombreux pays du monde, suit d’ores et déjà une procédure très précise de gestion des contaminants, avant même le départ des produits pour la France. Des experts de la Soficor, situés dans tous les pays d’origine, réalisent de très nombreux prélèvement pour éliminer les matières premières non conformes, avant de les charger dans les conteneurs. « Malgré les analyses réalisées en amont et bien que tous nos fournisseurs soient certifiés Iso, nous refusons tout de même à l’arrivée, 700 à 1 500 tonnes de produits par an, précise Nicolas Cormouls-Houlès. En revanche, cela nous permet d’être les seuls au monde à pouvoir garantir un seul défaut sur un million d’amandes, grâce à une technique novatrice de tri et à la détection de non-conformité à l’origine ».

La Soficor a également déposé un brevet mondial pour une technique de grillage de cacahuètes n’autorisant l’utilisation de la même huile qu’une seule fois. Cette technique permet de baisser la température de l’huile utilisée, ce qui ne dégrade pas sa fonction protectrice, réduit la production d’acrylamide et rend inutile les conservateurs. Elle coûte plus cher en huile, mais moins en énergie, ce qui équilibre les coûts. En revanche, en matière de goût, les cacahuètes grillées sont bien meilleures. La marque Menguy’s progresse d’ailleurs de 10 à 20 % par an, uniquement grâce à la qualité de ses produits, alors que l’entreprise n’a jamais investi un centime dans la communication. La Soficor a ainsi réalisé un chiffre d’affaires de 83 millions d’euros en 2002, 98 millions d’euros en 2003 et table sur 110 millions d’euros en 2004.