Fromages ingrédients : un marché attrayant
Les groupes laitiers auraient tort de négliger le marché de la restauration car il offre des perspectives de croissance intéressantes en fromages ingrédients. Dans une étude récente réalisée pour l’Association des transformateurs laitiers (Atla), le Gira indique que ce marché connaîtra une croissance moyenne annuelle de 2,5 à 3 % dans les prochaines années pour atteindre 91 500 tonnes en 2005. « Les mix pizza, puis les fromages salés, les fromages anglais/hollandais et les fromages italiens devraient connaître les meilleures progressions », précise le cabinet d’études. Des informations qui intéresseront certainement les transformateurs. Toutefois, s’ils veulent profiter davantage d’un gâteau estimé à 546 M EUR, ces derniers doivent faire certains efforts. « Le prix est un critère majeur pour les fromages ingrédients vendus en RHF (60 % en restauration commerciale, 14 % en restauration collective, 23 % dans les circuits de vente alternatifs, 3 % pour la fabrication industrielle de sandwiches). Mais la qualité doit rester suffisante et les utilisateurs estiment qu’elle a baissé en raison des techniques de production et des normes sanitaires », explique l’étude. Celle-ci juge également que « les conditionnements, trop gros ou trop petits, ne sont pas toujours adaptés aux contraintes de la restauration ».
L’emmental domine le marché RHF
Par ailleurs, l’offre ne semble pas assez large pour contenter tout le monde. « Il existe une demande non satisfaite de produits élaborés plus large», constate le Gira. D’où l’intérêt pour les transformateurs de développer les tranches de plus en plus recherchées pour les sandwiches tout comme les râpés très utilisés pour accompagner des plats chauds et garnir les pizzas. Cette dernière forme pourrait d’ailleurs, selon l’étude, profiter au Beaufort ou au Comté.
A l’heure actuelle, le marché est largement dominé par l’emmental dont 26 000 tonnes sont utilisées chaque année, soit 31 % du total des fromages utilisés en RHF. Viennent ensuite les fromages fondus (21 % de part de marché), très prisés en restauration rapide puis les fromages italiens et les mix pour la préparation des pizzas.
