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« Fromageries Occitanes rajeunit les fromages de terroir »

Comment garder l’image du terroir et de la qualité, tout en innovant ? Le directeur général adjoint des Fromageries Occitanes, à Toulouse, nous confie sa recette et revient sur la crise laitière actuelle.

Les Marchés : En lançant « l’Assiette de fromages Capitoul », un plateau prêt à l’emploi présentant cinq portions de fromages AOP ou de terroir, vous semblez vouloir donner une image plus moderne de ces produits. Est-ce votre objectif ?

Philippe Maquin : Nous avons fait le constat, il y a deux ans, que les fromages d’apellation d’origine protégée et de terroir commençaient un peu à « ronronner ». Ces produits possèdent des caractéristiques qui rassurent les consommateurs, mais nous avions besoin de rajeunir leur image et de proposer une consommation différente. Or qui dit consommer autrement, dit emballer autrement et chercher d’autres cibles. Nous souhaitons proposer nos fromages de terroir à chaque instant de consommation, du lever au coucher. Avec ce plateau de fromages, nous apportons une offre conviviale pour l’apéritif, un produit pratique pour le snacking, mais aussi pour les couples sans enfants et les célibataires, qui peuvent ainsi varier les plaisirs, « sans gaspiller ». L’emballage, un plateau filmé, permet par ailleurs d’allonger la conservation des fromages. Ce conditionnement donne de bien meilleurs résultats que l’ancien film rétractable et peut permettre de doubler la DLUO des fromages, ce qui facilite les choses pour le consommateur, mais aussi pour les chefs de rayon, pour qui la gestion des stocks est allégée. Nous avons démarré la distribution de notre plateau en avril et il a été très bien accueilli. Il est actuellement commercialisé par deux enseignes. Par la suite, nous pourrons bien entendu faire évoluer sa composition.

LM : Irez-vous également vers des produits plus techniques ?

P. M. : Les Fromageries Occitanes sont une filiale de la coopérative laitière 3A. En ces temps de crise, cette donnée est fondamentale. Derrière nous, il y a des producteurs, un terroir, des produits traditionnels, nous ne sommes pas dans une logique technologique. Nous voulons donc rajeunir notre offre standard en optant pour de nouvelles présentations, mais dans la continuité de notre histoire et de notre savoir-faire dans les fromages AOP et de terroir. L’objectif est de mieux proposer nos fromages au consommateur. Nous avons réfléchi à toutes sortes de présentation : bâtonnets, dés… Le cantal jeune, par exemple, se découpe bien et est très accessible aux enfants, pour qui il pourrait représenter une bonne initiation à ce type de produits. Nos investissements récents dans de nouveaux outils de conditionnement nous permettent d’être très souples en matière de présentation : plateau, assiette, bol, bac, portions individuelles… nous sommes équipés et apportons des garanties en termes de conservation.

LM : La réorganisation de vos marques, ces dernières années, a-t-elle permis de clarifier les choses aux yeux des consommateurs et des distributeurs ?

P. M. : En GMS, la marque Capitoul, développée en libre-service, a facilité le travail pour les distributeurs et suscité une dynamique auprès des consommateurs qui ont pu découvrir, sous la même marque, des produits qu’ils ne connaissaient pas. À l’export (20 % de notre chiffre d’affaires), nos produits sont fédérés sous la marque Cantorel, qui bénéficie d’un bon positionnement en Espagne et en Italie, nos deux principaux clients. En 2009, nous exporterons 3 000 tonnes de fromage vers le premier et 4 500 tonnes vers le second. Mais nous réalisons également 25 % de notre activité avec les marques de distributeurs (dont fera très certainement bientôt partie notre plateau) et 40 % avec les grossistes en RHF, pour lesquels nous proposons la marque La vie de château. Enfin, la distribution locale et auprès des industries agroalimentaires représente 10 % de notre chiffre d’affaires.

LM : Connaissez-vous des problèmes d’approvisionnement en lait ?

P. M. :Depuis longtemps, la région ne réalise pas sa référence quota, mais il y a quand même du lait pour faire tourner les outils de transformation existants. Lorsqu’un producteur s’arrête, d’autres produisent plus. Nous voyons, en revanche, les bassins laitiers se redessiner autour du Tarn, du Tarn-et-Garonne, des Pyrénées Atlantiques, des Landes et de l’Auvergne. Concernant le prix du lait, les discussions existent avec les éleveurs, mais nous manquons terriblement de moyens de régulation depuis leur abandon par l’Europe. Dans un système coopératif, les agriculteurs sont aussi administrateurs et chez 3A, le président-producteur connaît les exigences auxquelles sont soumises les industries. En matière de logistique, l’augmentation du prix du pétrole nous oblige à faire des économies en rationalisant la collecte. En Auvergne, cela s’est accentué avec la signature des cahiers des charges des AOP par les producteurs. La réorganisation sera mise en route le 1er juin sur la zone de St-Flour et à l’automne sur St-Mamet.

LM : Où en est l’intégration de Sicolait dans votre activité ?

P. M. : 3A Coop a signé des accords avec la coopérative cantalienne Sicolait, en novembre 2008. Cette dernière a adhéré au 1 er janvier et apportera à LFO sa branche fromage, soit 8 500 tonnes de cantal, de bleu d’Auvergne et de fourme d’Ambert, et 40 millions d’euros de chiffre d’affaires. Cet apport sera effectif au 1 er juillet, ce qui consolidera notre plateau de fromages. Sicolait possède six unités de production dans le Cantal et en Lozère et nous sommes en pleine réflexion pour tout mettre à plat et décider où investir et comment rationaliser l’ensemble.

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