F&L : Végétal tonic met les ados au vert
Inscrire les fruits et légumes au menu des lycées et collèges, c’est bien. Nourrir les élèves plutôt que les poubelles c’est mieux. Relevant le défi, l’association pour les achats dans les services publics (Apasp), qui compte 1 800 acheteurs adhérents, lance à grande échelle un outil concret testé et validé auprès de 17 établissements pilote. Parrainée par le ministère de la Santé, l’action « Végétal tonic » s’est fixée pour objectif d’augmenter de 15 % la consommation en fruits et légumes dans 500 établissements volontaires d’ici fin 2008. Éprouvé dans la région Nord-Pas-de-Calais entre 2003 et 2005, ce programme a déjà contribué à augmenter l’offre en fruits et légumes de 10 à 240 % dans ces établissements. Un succès qui ne s’accompagne pas forcément d’un surcoût important au niveau de la note. Là où l’opération a le mieux fonctionné, dans le lycée professionnel de l’AA à St Omer, le prix de l’assiette est passé de 1,88 euro en 2003 à 1,95 euro en 2005.
Une approche hédoniste
Pour toucher une population peu ouverte à la nouveauté, l’équipe de l’établissement a proposé aux élèves, en hiver, un potage en supplément et un fruit en plus du dessert. L’assaisonnement, la cuisson et la présentation des fruits et légumes ont été revus. A partir d’expériences réalisées dans les 17 lycées et collèges tests, l’Apasp a élaboré des outils et une méthode basés sur une approche hédoniste.
Pour bénéficier de « Végétal tonic », il suffit aux lycées et collèges d’en faire la demande auprès de l’Apasp. Deux personnes relais, formées au niveau régional, prennent alors contact avec l’établissement (la première formation des relais se tient les 16, 17 et 18 mai prochains). La démarche commence par un diagnostic établi sur place portant notamment sur la consommation effective des élèves et leurs sentiments quant à la qualité des repas distribués. « Végétal tonic » propose ensuite des améliorations possibles adaptées aux contraintes de chaque restaurant scolaire. L’équipe de l’établissement reçoit deux outils concrets : un petit livre vert regroupant des recommandations d’ordre général pour améliorer l’offre en fruits et légumes et un CD-Rom.
Le CD-Rom contient un logiciel d'analyse des quantités servies (Flores), précieux pour mesurer l'impact de l'opération, une aide à la mise en place de plans de menus, basée sur des cartes, et une sélection de recettes «certifiées bonnes» par les élèves.
«Nous avons une centaine de recettes en portefeuille. Nous allons chaque année en proposer une vingtaine testée auprès des établissements pilote», confie Christiane Maslanka, déléguée générale de l'association Apasp. La première version du CD contient par exemple les recettes pour 100 personnes de la crème de carottes au miel et aux épices, du cake aux petits pois et aux courgettes, du flan de betterave et maïs ou encore du gratin de potiron.
Les outils et la méthode sont proposés à titre gratuit aux établissements qui en font la demande. En échange, ils doivent communiquer, à l'Apasp, les résultats de leur action. D'ici la rentrée, un site internet devrait être créer pour permettre aux établissements engagés dans Végétal tonic d'échanger sur leurs expériences. L'Apasp annonce être à la recherche de synergies avec d'autres organisations pour étendre la portée de l'outil en restauration scolaire.
Dès l'année prochaine, une réflexion pourrait être menée pour élargir la démarche aux écoles primaires ou aux établissements hospitaliers. L'Apasp a déjà reçu des demandes allant dans ce sens.
