« Fait maison » : lancement d'une consultation publique

Le sujet des produits bruts est kafkaïen », déclarait Razzy Hammadi, rapporteur du projet de loi Consommation à l'Assemblée nationale lors de son adoption.

Un article voté (le 13 février dernier) dans le cadre de l'adoption du projet de loi Consommation prévoit que dès cet été la mention « fait maison » soit inscrite sur les cartes de restaurants, à côté des plats entièrement cuisinés sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine. Reste donc à s'arrêter sur les définitions des « produits bruts ».

Un décret d'application doit préciser les modalités d'application et répondre aux questions telles que : « Un légume déjà épluché reste-t-il utilisable dans le fait maison ? » ; « Des fruits surgelés peuvent-ils entrer dans la fabrication d'une tarte “ maison ” ? »

La ministre de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme, Sylvia Pinel a ouvert le 4 mars der-nier – et ce jusqu'au 4 avril – une consultation en ligne* sur les modalités d'application du « fait maison ». La consultation s'adresse à la fois aux restaurateurs et aux consommateurs, afin de prendre en compte les attentes des clients et les pratiques réelles des profession-nels. Cette consultation devrait permettre, in-dique le ministère, d'enrichir les travaux d'élaboration du décret qui auront lieu durant le mois de mars en concertation avec les organisations professionnelles du secteur de la restauration et les associations de consommateurs. Dans le cadre de la rédaction du décret, le ministère reçoit en effet les professionnels. Le 10 mars dernier, Hubert Jan et Jean Terlon, président et vice-président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) ont ainsi été auditionnés. L'occasion pour les deux professionnels de plaider, au-delà du « fait maison » pour la reconnaissance du titre de Maître Restaurateur comme le « 100 % fait maison ».

Le questionnaire en ligne permet d'interroger les clients et les restaurateurs sur la vision du « fait maison », et la définition à donner aux produits bruts. La consultation demande ainsi aux restaurateurs et aux clients de se positionner vis-à-vis de certaines aides culinaires comme les fonds de sauce, les concentrés de tomate, les frites surgelées, les fonds de tartes et pâtes à pizza, les glaces et sorbets, les viennoiseries, les sauces (béarnaise, mayonnaise…), le pain, les fruits et légumes lavés, épluchés et découpés (salade en sachet par exemple), les crèmes, mais également les fromages, les condiments, épices et aromates, les pâtes alimentaires, les faisselles et fromages blancs, les confitures et le miel, les charcuterie saucisse et saucissons, les fruits confits ou les salaisons.