Escargot : Maison Billot repart doucement à l’assaut de la RHD

«Le pôle escargot de Française de Gastronomie était déficitaire. On avait cinq sites de production, dont trois en Alsace qui ont été fermés. Depuis 2008, le groupe gagne de l’argent », se félicite Patrick Jagut, directeur général du groupe Française de Gastronomie depuis 2007. 2 millions d’euros ont été investis les trois dernières années sur les sites de Bassou (en Bourgogne) et de Brioude (en Auvergne) et des projets importants sont à l’étude, notamment la mise en place d’un atelier de beurre aromatisé d’ici mi-2012. Avec 31 millions d’euros de chiffre d’affaires (pour une production de 150 millions de pièces, 600 tonnes de produits finis en conserve et 1 500 tonnes en surgelés et frais), la filiale du groupe belge La Floridienne s’impose toujours comme le leader de l’escargot en France. Mais la dévalorisation du produit en grande surface (avec la multiplication des marques de distributeurs) a conduit l’industriel à réagir. Il y a un an et demi, avec le recrutement de Jean-Bernard Breuillé, ex-directeur commercial du fabricant de saumon Le Borvo, le groupe s’est lancé pour défi de retrouver les clients historiques de la Maison Billot (installée à Bassou), société familiale reprise en 1995 par le groupe. Pour reconquérir artisans bouchers, traiteurs et restaurateurs, Jean-Bernard Breuillé a voulu « relancer une recette traditionnelle ». Le process a été revu, en amont avec un traitement continu des escargots après cueillette en Roumanie, en aval avec une cuisson des chairs plus longue et moins forte. La recette a été améliorée (avec du beurre AOC d’Isigny, de l’ail de Lautrec, de l’échalote…). Quelques grossistes (Ilgo, Blanc SA huîtres et coquillages à Rungis, Tradition et Gourmandises) se sont déjà laissés convaincre. La marque Maison Billot relancée en 2010 devrait représenter 3 % du chiffre d’affaires du pôle escargot à la fin de l’année. D’autres projets pour valoriser l’activité du groupe en grande surface sont également prévus.