En Bourbonnais, les labels riment avec maturité

Le bœuf charolais du Bourbonnais, l'agneau du Bourbonnais et le porc fermier d'Auvergne font partie des filières françaises les plus labellisées. Label Rouge, IGP, bio, la gamme est complète et les circuits de distribution vont de pair sur fond de maturation avancée. Tour d'horizon.

L'année 2014 est l'occasion de fêter un triple anniversaire dans la production carnée d'Auvergne. Après la création de la Sicaba il y a 50 ans à Bourbon-l'Archambault, le premier label Rouge obtenu pour un bovin il y a 40 ans, une IGP parmi les toutes premières en 1996 et un label Rouge sur le porc fermier d'Auvergne plein air en 1989 et une IGP en 2011, les filières réunies autour du groupe coopératif sont parmi les plus « couronnées » de France. Sicaba est par ailleurs le premier distributeur à avoir obtenu le certificat bio en viande bovine en 1992. L'ensemble bœuf et agneau est regroupé au sein d'un seul et même ODG : l'Adet (Association pour la défense de l'élevage traditionnel en Bourbonnais). De nombreuses festivités sont prévues pour célébrer dignement cette réussite tout au long de l'année.

La restauration et le bio sauvent la mise

Le bœuf charolais du Bourbonnais fait figure d'ancien dans cette saga. Issu des animaux de traits, apparus au début du XIXe siècle dans le Bourbonnais, c'est un bœuf robuste, ni trop musclé, ni trop gras. Après un développement important jusqu'en 2013, la production semble marquer le pas : « nous manquons d'éleveurs », regrette Luc Mary, directeur général de Sicaba.

« Le métier d'éleveur ne rapporte plus assez de revenus et les exploitations se reconvertissent pour faire des céréales plus rémunératrices. En trois ans, le département de l'Allier a perdu 6 à 7 % de vaches. Il reste 124 éleveurs pour une production en 2013 de 1 130 tonnes représentant 2500 bovins. » Aujourd'hui, c'est la production en agriculture biolo-

gique qui tire le plus avec une croissance de 6 % en 2013 sous la marque Cœur de Terroir, mais la production n'est pas suffisante et la filière a manqué de produit. Pourtant la demande est forte de la part de la restauration commerciale (7 %) et des collectivités tant en direct qu'en autogéré (13 %), soit un total de 20 % des volumes vendus par la Sicaba. « Cette restauration a pris son essor lors du deuxième choc de l'ESB », explique Luc Mary. « Les collectivités ont pris conscience que les consommateurs avaient besoin d'être rassurés. Elles demandent plus de traçabilité, des races et une alimentation bien déterminée. Nous sommes ainsi présents sous cette marque avec quatre productions : bœuf, veau, agneau et porc. »

Un rachat à point nommé

En 2011, un évènement a précipité un peu les choses : Hassendorfer, la société d'abattage des porcs à Vichy, a été mise en vente. « Nous avons tout de suite compris l'intérêt que nous avions à racheter cette unité », se rappelle Luc Mary. « Nous étions engorgés à la Sicaba avec une production de 3 500 tonnes. Ceci nous a permis de retirer l'abattage des porcs, soit 600 tonnes, et de les reporter sur Hassendorfer qui manquait de production. Grâce à ce rachat, nous avons ainsi dégagé de la place à Bourbon-l'Archambault pour y abattre des bœufs et des agneaux. » Ainsi, les porcs d'Auvergne label Rouge et IGP regroupés dans l'ODG APVC (Association pour la promotion des viandes du Centre) sont-ils dirigés maintenant exclusivement sur Hassendorfer. Une partie de la production est également orientée vers l'entreprise Convivial à Vichy à destination du « parfait » ou « effeuillé » de bœuf, produit surgelé découpé en fines lamelles et reconstitué pour une part représentant 10 % des volumes.

Maturation, le besoin commence à se faire sentir

Depuis quelque temps, la maturation de la viande label Rouge est à l'étude par Sicaba. Le cahier des charges du label Rouge prévoit un minimum de 10 jours de maturation. « Pas assez », constate Luc Mary. « Nous faisons des tests sur 40 jours, car le débouché vers la restauration commerciale nous fait réflechir. Pour cela, il faut que nous ayons à notre disposition des animaux plus gras. Aujourd'hui, nous sommes à 15 jours de maturation sur carcasse car avec le sous vide, il subsiste des problèmes de bactéries. Nous faisons ainsi les essais ” sur le train de côte, ce qui signifie que nous devons sélectionner les animaux. » L'alliance de la sélection des carcasses et de la maturation va permettre de rentrer dans la grande restauration et de répondre à une demande du consommateur. « Mais nous ne pouvons pas non plus aller trop loin, car la boucherie artisanale représente 40 % des volumes et la viande label Rouge qui affiche déjà un coût plus élevé doit rester à un prix acceptable pour les bouchers et les consommateurs. Plus la viande est maturée, plus elle perd du poids et devient obligatoirement plus chère. Mais c'est une tendance importante et pas seulement en bœuf, l'agneau s'y prête bien aussi. »

L'agneau reste stable

Les agneaux doivent être nés et élevés sur l'exploitation et produits à l'herbe avec un apport complémentaire possible, notamment en cas de conditions climatiques défavorables (céréales, issus de céréales, protéagineux, tourteaux, pulpe de betteraves, luzerne, condiments minéraux). 114 éleveurs d'agneaux IGP et label Rouge se partagent une production de 11 250 animaux pour un volume total de 210 tonnes réparties en deux agnelages au printemps et en hiver. Les agneaux sont abattus entre 90 et 210 jours pour un poids de carcasse oscillant entre 14 et 23 kilogrammes. La zone géographique de l'IGP est limitée au département de l'Allier et à quelques cantons limitrophes de la Creuse, de la Saône-et-Loire, de la Nièvre et du Cher. En 2011, 110 éleveurs se sont partagé 11000 agneaux du Bourbonnais, chiffre identique à 2012. En 2013, la filière a compté 4 éleveurs de plus. La commercialisation se fait à raison de 42 points de vente boucheries artisanales et 4 grandes et moyennes surfaces.