[Edito] Monter en gamme, oui ! Mais comment ?

La semaine dernière dans ces colonnes, nous évoquions le bilan, pas des plus positifs, de la loi Egalim en ce qui concerne les relations commerciales. Qu’en est-il du second volet de la loi concernant la montée en gamme de l’offre en restauration collective et la lutte contre le gaspillage alimentaire ? À l’heure où nous écrivons ces lignes, le bilan de l’offre bio en restauration collective réalisé par l’Agence bio n’est pas encore paru et les établissements de restauration collective ont encore deux ans pour se conformer aux objectifs de 50 % de produits de qualité et 20 % de bios dans les repas servis à leurs convives. Pour autant, il semble déjà que la loi ait accéléré les démarches déjà engagées par plusieurs communes et incité les autres à s’intéresser de près au contenu des assiettes dans la restauration scolaire. Et ce, d’autant plus que nous sommes désormais à quelques mois des élections municipales. Pour autant, tout n’est pas rose. Selon Restau’co, il semblerait que le calendrier fixé par la loi ne s’accompagne pas d’une information et d’outils suffisants, notamment auprès des gestionnaires de la restauration publique. Servir un repas végétarien par semaine, oui, mais comment ? Les cuisiniers doivent apprendre à cuisiner autrement, tout en respectant les équilibres nutritionnels nécessaires aux enfants. Acheter plus de bio, de produits sous label Rouge, et de local, tout un conservant un coût du repas constant, comment faire ? Les pouvoirs publics pointent la lutte contre le gaspillage alimentaire pour générer des économies. Mais il n’est pas facile de lancer toutes les démarches en même temps. Et pour que cette montée en gamme profite à l’offre agricole et industrielle française, notamment pour la viande, il serait bon qu’elle s’accompagne d’un affichage obligatoire de l’origine des viandes en restauration. Le gouvernement évoque l’application d’un décret annoncée pour avril 2020. Un peu tard pour soutenir des filières de qualité en structuration. L’initiative des pouvoirs publics va dans le bon sens, mais des ajustements restent à faire pour que la montée en gamme devienne réalité.