[Edito] Montée en gamme et formation

Les demandes des consommateurs en matière d’amélioration de la qualité des aliments s’accroissent. Tendance désormais inscrite dans la loi Alimentation pour la restauration collective avec la définition d’objectifs : 50 % de produits durables dont 20 % de produits bios d’ici à janvier 2022, un menu végétarien par semaine pour des établissements de plus de 200 couverts par jour, l’interdiction des bouteilles en plastique dès janvier 2020 et celle programmée des barquettes en plastique progressivement d’ici à 2028. Des objectifs non accompagnés d’obligations de moyens ni de financements. Lors d’une rencontre organisée par l’AMF, le 5 juillet 2018, sur les nouveaux défis en matière de restauration imposés aux collectivités, des maires ont exprimé des réserves quant au quota de 20 % de produits bios. Des réserves portant sur la possibilité de trouver des ressources nécessaires, notamment dans les régions où l’offre agricole est faible, et sur le moyen d’éviter les importations. Par ailleurs, pour favoriser le bio local dans les cantines au juste prix, la question de nouveaux assouplissements du Code des marchés publics se pose. Comment faire pour améliorer la qualité du contenu de l’assiette tout en respectant les recommandations réglementaires et le principe de service de restauration collective accessible à tous désormais inscrit dans la loi ? Une équation impossible ? Pas sûr, si l’on en croit certains témoignages de communes en avance sur le sujet. La date de 2022 est peut-être un peu trop proche pour l’objectif de 20 % de bio, mais une montée en gamme progressive est possible en mettant en œuvre une politique de lutte contre le gaspillage, en réduisant les portions et en faisant appel à des experts de la mutualisation et de la logistique. Mais si cette montée en gamme ne s’accompagne pas de la formation des équipes en cuisine, pas toujours habituées à travailler des matières brutes, elle risque de décevoir les jeunes convives et ainsi de manquer son but. Pouvoirs publics et collectivités locales doivent accompagner ce mouvement.