« Du cacao au chocolat, l’épopée d’une gourmandise »
Le beau livre de Michel Barel (in-quarto, 144 pages, 29,50 euros) décrit cet arbre étonnant, le cacaoyer, dont le fruit s’accroche à même le tronc. Il retrace son itinéraire historique au fil des colonisations et fait voyager le lecteur d’un continent à l’autre, chez les planteurs, les négociants, à la bourse et dans les usines. Car avant de croquer le chocolat, on a récolté la cabosse, extrait les fèves qu’on a fait fermenter puis sécher pour donner le « cacao marchand ». Puis ce dernier est passé successivement par la torréfaction et le concassage des fèves, le broyage donnant la « masse », l’ajout de sucre, le raffinage, puis encore le « conchage », un pétrissage à chaud, l’ajout du beurre de cacao, le « tempérage » et enfin le moulage : autant d’étapes demandant une grande technicité.
