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Des solutions spécifiques pour les yaourts et laits fermentés

Des textures de yaourts brassés encore plus crémeuses, des laits fermentés ethniques aux goûts typiques, des yaourts à boire stables, même quelques heures hors froid… Les défis à relever par les fabricants imposent aux fournisseurs de cultures lactique des offres aux spécificités croissantes.

Yaourt à la Grecque
Yaourt à la Grecque
© R.d

 

Aider ses clients à développer des yaourts et laits fermentés s’inscrivant dans les tendances clés actuelles tout en se différenciant : tel est l’objectif de DSM Food Specialties. Une vision qui l’a conduit à organiser son offre de cultures lactiques Delvo Fresh en trois gammes : Sensation, Pure et Proven.

Delvo Fresh Sensation permet d’innover sur le segment des yaourts premium. Elle répond à la demande de produits plaisir, gourmands à la fois par leur saveur et par leur texture. Une tendance très présente en Allemagne, au Royaume-Uni et en France, notamment. Delvo Fresh YS- 341 (St thermophilus, Lb delbrueckii ssp bulgaricus) peut être utilisée par exemple dans les yaourts aux fruits auxquels elle confère des propriétés de crémeux et d’onctuosité en bouche et à la cuillère très spécifiques, même avec une teneur en matière grasse réduite. « Cette culture et ses propriétés de « fat mimicking » sont protégées par un brevet », souligne Cécile Aubert, Product Application Expert,DSM Food Specialties. « Nous avons réalisé une étude montrant qu’elle permet d’obtenir la même sensation de matière grasse en bouche et d’onctuosité qu’un produit fabriqué avec une culture standard qui en contiendrait 30 % de plus. » DSM a également développé un concept de lait fermenté au chocolat grâce à Delvo Fresh YS-231mAB, une culture faiblement post-acidifiante permettant de créer un équilibre avec le goût du chocolat.

 

ETHNIQUE

La gamme Delvo Fresh Pure de DSM offre quant à elle des solutions répondant au développement des produits ethniques et naturels (clean label). Dans cette gamme, le groupe vient notamment de lancer Delvo Fresh YG. Il s’agit de cinq cultures destinées aux yaourts à la grecque, ou riches en protéines ou « Icelandic style skir » (voir page suivante). « Elles permettent de répondre aux besoins de nos clients tant sur le plan technologique, par la flexibilité qu’elles offrent au niveau du process et des temps de fermentation, que qualitatif, en termes de différenciation du produit fini. Delvo Fresh YG offre en effet un panel de textures et de goûts spécifiques », précise Cécile Aubert.

De son côté, Chr. Hansen lance SoGreek, une gamme de cultures adaptée aux technologies très spécifiques utilisées pour les yaourts à la grecque. « Les cultures SoGreek associent des cultures yaourts modernes ultra-performantes issues de la bibliothèque de Chr. Hansen et des cultures grecques issues de la collection de souches de l’université d’agriculture d’Athènes, qui a recherché des cultures lactiques utilisées dans les produits laitiers artisanaux grecs », explique Morten Boesen, Marketing Manager, Chr. Hansen. Cette gamme comprend deux types de cultures : F-DVS Yoflex SoGreek S1 et S2 sont dédiées aux produits fabriqués par séparation, F-DVS Yoflex SoGreek F1 et F2 conviennent davantage à ceux enrichis en extrait sec. « Les tendances consommateurs sont très nettement orientées vers la recherche de produits sains et nourrissants sans perdre de vue l’aspect gourmand et économique. Chez les fabricants de yaourts, elles se traduisent notamment par l’optimisation de formulation, l’allongement des durées de vie et la réduction du gaspillage alimentaire », note Jean-Paul Posseme, Marketing Manager Dairy, Chr. Hansen France.

 

BONNE CONSERVATION

Les cultures Premium répondent à ces objectifs en permettant de réduire le taux protéique tout en conservant des textures identiques. Les cultures Premium 1.0, 2.0 et 3.0 de Chr. Hansen assurent une très bonne maîtrise de la postacidification même lorsque la chaîne du froid n’est pas parfaitement respectée.

De la même façon, la gamme Delvo Fresh Proven de DSM vise à aider les transformateurs à améliorer leur process ou la qualité de leur produit au cours de la conservation. Elle comprend notamment la culture Delvo Yog FVV-122 qui, très faiblement post-acidifiante, permet une stabilité du pH pendant le process et offre plus de flexibilité en termes de durée de vie du produit. Des propriétés particulièrement adaptées aux yaourts à boire. Ce marché est en fort développement en Amérique du Sud par exemple, où les conditions de stockage sont plus compliquées, ou en Europe du Sud, où la consommation nomade nécessite des produits stables pendant plusieurs heures à température ambiante.

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