Des plats à cuisson lente pour l'enseigne Peyro

Comment un restaurateur pourrait-il servir un bœuf bourguignon cuit plusieurs jours à un prix abordable ? Tout juste diplômé de l'École supérieure de commerce de Toulouse, Mathieu Peyronnaud a trouvé la solution. Le jeune homme de 23 ans ouvrira fin avril un atelier culinaire à Tulle. Sous la responsabilité du chef Laurent Carlier, ce laboratoire fournira des préparations inédites aux futurs restaurants de l'entreprise « Peyro ». Les plats seront fait maison « à juste température » avec des produits de haute qualité. La première enseigne ouvrira à Sarlat et devrait servir 120 couverts par jour. D'ici à la fin de l'année, des restaurants ouvriront dans les centres-villes de Tulle, Bordeaux et Clermont-Ferrand.

Le petit plus : les cuissons très longues typiques de la cuisine française traditionnelle avec une touche de modernité. Ainsi, la blanquette de veau sera assaisonnée au citron vert. Comme les marmites de nos grands-mères, les fours de haute précision améliorent les goûts et les textures : « Par exemple, l'œuf mollet doit cuire 60 minutes à 63,2 degrés pour avoir du jaune coulant et un blanc qui coagule à peine. Pour être tendre, le paleron doit cuire 72 heures à 58 degrés. De plus, nous travaillons exclusivement avec des produits locaux de qualité comme le bœuf limousin. On a même demandé à un maraîcher corrézien de relancer une ancienne variété de pomme de terre », explique Mathieu Peyron-naud. Au menu, on trouvera aussi des plats très « couleur locale » : canard à Sarlat, cassoulet à Toulouse… Le laboratoire a coûté 2,5 millions d'euros et une centaine d'emplois devraient être créés en trois ans.