De nouveaux indicateurs de tendreté
Des chercheurs de l’Inra ont mis en évidence de nouveaux indicateurs de la tendreté de la viande bovine en utilisant l’analyse de l’ensemble des protéines exprimées dans les cellules. Les premiers résultats montrent que différentes protéines s’expriment en quantité variable selon la tendreté des viandes et la race des animaux. Pour les deux races à viande étudiées (limousine et charolaise), quatre protéines apparaissent impliquées. Parmi les protéines identifiées, une majorité correspond à des protéines de l’appareil contractile et du métabolisme du calcium.
« Etant donné le rôle important du calcium au cours de la maturation, ces résultats semblent tout à fait cohérents», souligne l’Inra. Cette étude montre que l’analyse protéomique peut être utilisée pour mettre en évidence des indicateurs de la tendreté de la viande.
