Cuisine Solutions démocratise la cuisine moléculaire
Cuisine Solutions (17 M Eur de CA en France), spécialiste de solutions culinaires dédiées à la restauration plutôt haut de gamme, a lancé depuis mars une nouvelle gamme de sauces, Les Ecumes. Surgelées et prêtes à l’emploi, ces sauces, à la texture très aérienne, sont réalisées à partir d’ingrédients prestigieux. Présentée au Sirha, en janvier dernier, la gamme est composée de trois recettes : homard safrané (4,69 euros HT pour 500 g), foie gras truffé (6,69 euros HT), Parmesan (5,29 euros HT). Un sachet de 500 g permet la réalisation de 20 assiettes ou 40 mini-verrines ou 60 cuillères japonaises. Conçue avec le chef étoilé Gilles Tournadre, les Ecumes ont été fabriquées sur le site normand de Cuisine Solutions (à Louviers). La technologie est basée sur une cuisson à basse température sous vide et une surgélation rapide. La mise en œuvre des sauces par le cuisinier ne nécessite aucune technique ni matériel complexes. Il suffit de réchauffer le sachet de sauce au bain-marie, puis de verser la sauce dans un siphon thermos. A la sortie du siphon, l’injection du gaz donne à la sauce sa texture aérienne et lui procure une tenue de près de 2 heures. Cette gamme (dont le secret réside dans l’association de gélifiants) est dédiée à la restauration commerciale, aux traiteurs ainsi qu’aux organisateurs de réceptions et aux services room des grands hôtels. Elle offre à tout restaurateur la possibilité de servir un mets s’inscrivant dans la mouvance cuisine moléculaire sans avoir à investir dans un matériel trop onéreux.
