Coquilles Saint-Jacques : la tentation de la noix

1200 tonnes de coquilles Saint-Jacques entières, c’est le volume commercialisé bon an mal an par les 173 bateaux sous licence des quatre gisements du Sud-Bretagne. Ils pêchent près de 7 % de la production nationale (18 000 tonnes), mais la vendent presque exclusivement entière, pour les marchés locaux. Or, le gros du marché est constitué principalement par la noix de coquille Saint-Jacques. Les Français, plus gros consommateurs européens de coquille Saint-Jacques (161 000 t en poids vif ou 25 000 t en équivalent noix par an), dégustent la Saint-Jacques avant tout sous la forme de noix (40 % en surgelé, 20 % en frais, 35 % dans des plats cuisinés), et achètent seulement 6 % de coquille Saint-Jacques entière. La France ne produit donc que 11 % de ce qu’elle consomme.

Pour autant, les producteurs du Sud-Bretagne ne franchissent pas encore le pas. Ce sont de petits pêcheurs artisans pour lesquels la coquille Saint-Jacques ne représente qu’entre 5 à 15 % de leur chiffre annuel. C’est un élément fondamental dans l’équilibre économique de leur petite entreprise mais pour l’instant, le marché de la coquille entière les satisfait – les consommateurs du bord de mer apprécient ce produit. Ils prennent le risque de ne pas pouvoir écouler leur marchandise lorsque les gisements sont contaminés par une algue toxique et fermés administrativement, de quelques jours à quelques semaines. Tout en sachant que s’ils décortiquaient la coquille pour en vendre la noix, ils ne connaîtraient pas ce souci.

Dans le Sud-Bretagne, seuls les producteurs de coquille St-Jacques de la rade de Brest (environ 400 t de coquilles entières par an) ont lancé, en 2009, une filière de décortisage du bivalve, en guise de réponse économique aux interdictions de pêche récurrentes sur leur gisement. « Nous vendons actuellement de 10 à 30 % de nos Saint-Jacques sous la forme de noix chaque année », soit entre 6,5 et 20 t de noix par an, explique le secrétaire du comité local des pêches du Nord-Bretagne, Jean-Pierre Calvar. 10 % quand il n’y a aucune algue toxique sur le gisement, 30 % avec. Évidemment, avec une offre en noix comprise entre 6,5 t et 20 t, ils ne représentent pas grand chose sur le marché, limité au seul département du Finistère.

Mais la noix a de sérieux arguments en complément de gamme : praticité et conservation, notamment auprès de la grande distribution, dit l’étude. La coquille Saint-Jacques du Sud-Bretagne en présente un autre : son corail, absent sur l’autre gisement de Bretagne, la baie de Saint-Brieuc. L’étude de Normapêche souligne quelques handicaps : l’absence d’origine sur la noix, et sa valorisation qui n’est pas forcément à la même hauteur que la coquille. Toutefois, Normapêche est persuadé que le développement d’une filière de la noix de Saint-Jacques entre les différents gisements du Sud-Bretagne permettrait de consolider l’activité de ses producteurs. Des discussions sont en cours entre les représentants des producteurs. « Dans un second temps, pourquoi ne pas imaginer un signe de qualité qui identifierait la seule noix coraillée de Bretagne ? », s’interroge Jean-Pierre Calvar.