Coquilles Saint-Jacques : la consommation évolue

Les quotas alloués par l’Institut français d’exploitation de la mer (IFREMER) laissent augurer une bonne campagne de pêche, aussi bonne que celle de l’année dernière.

Selon l’Ofimer, Office interprofessionnel, les ventes sous criées en 2004-2005 ont atteint 14 500 tonnes, un volume relativement stable. La pêche de coquilles Saint-Jacques aura donc atteint près de 30 000 tonnes en France. Les professionnels estiment, en effet, qu’il se négocie hors des criées autant de coquilles qu’il en passe. Toutefois, les producteurs espèrent qu’aucune toxine ne viendra cette année perturber le marché.

Pendant la dernière campagne, la présence de l’algue ASP (Amnesic shellfish Poison) dans les gisements de Brest (Finistère) et de la baie de Seine avaient fait chuter le prix de vente des coquilles saint-jacques. Les producteurs n’avaient sauvé leur campagne que par les volumes. Comme chaque année en début de saison de la coquille saint-jacques,

L’Ofimer en campagne de communication

Diffusion de 47 messages radiophoniques sur Europe 1, du 5 octobre au 5 novembre, présence dans les points de vente au travers de fiches recettes et stickers « stop rayon » de la forme d’une coquille, relations publiques… L’Ofimer va lancer une vaste campagne de communication. Mais son contenu ne diffère guère de celui de l’année dernière. Informations de provenance, avantages santé, quelques idées de recettes…

Pourtant, la consommation évolue. La demande en noix de saint jacques décortiquées progresse plus vite que les coquilles entières, que 11,8 % des ménages français ont acheté en 2004 . Les premières peuvent être vendues surgelées, au contraire des secondes. « Les consommateurs actifs n’ont pas le temps de cuisiner, la demande va vers là », explique Bertrand Desplat, directeur de Celtarmor (Côtes d’Armor) qui a traité l’année dernière 2900 tonnes de coquilles Saint- Jacques, soit presque la moitié du tonnage pêché dans la baie. Cette société constituée en 1995 par les professionnels et le groupe le Graët avait pour but de soulager le marché du frais. « C’est désormais un des moteurs de la commercialisation des coquilles de la baie de Saint-Brieuc», poursuit Bertrand Desplat.

Celtarmor travaille à 95 % en surgelé en livrant des sacs de noix sous marques de distributeurs. Elle tente également de capter la valeur ajoutée en proposant des brochettes de saint jacques depuis l’été dernier. Celtarmor travaille aussi depuis quatre ans des noix de pétoncle (2000 tonnes).

Ces coquillages peuvent être désignés comme Noix de saint-jacques, selon l’Union européenne, mais à un prix nettement inférieur. Celtarmor élargit ainsi son offre produits. Dans les autres bassins de pêche, des ateliers de décortiquage grossissent pour satisfaire la demande.

Reste que la coquille fraîche et entière label rouge portée par le groupement qualité Normandie Fraîcheur Mer a encore de beaux jours devant elle. Selon le qualiticien Dominique Lamort, pendant la crise sanitaire de l’ASP, « des clients se sont intéressés à notre cahier des charges». Pour autant il lie l’intérêt des grands distributeurs à la progression attendue cette année de la labellisation (+ 20 % à 500 tonnes). Ils ne font que des opérations promotion sur les coquilles entières, et ne détiennent sur ce produit que 38,2 % des parts du marché français, selon l’OFIMER. En revanche, les GMS vendent 72 % des noix décortiquées de France.