Comment mieux adapter l’offre en viande bovine ?
Les commerçants et industriels de la viande avaient sûrement besoin d'un bol d'air frais. C'est sur le littoral nord, au Touquet, qu'ils ont organisé leur congrès commun vendredi dernier. Évoquant les difficultés actuelles du marché, le président de la FFCB Gérard Poyer a lancé : « Tous les opérateurs s'accordent sur le constat qu'on n'a jamais vu ça. » Le prix du jeune bovin, par exemple, enregistre jusqu'à 20 % de baisse au premier semestre. Dominique Langlois, président de la FNICGV, s'est inquiété de la décapitalisation du cheptel européen : « On ne pourra pas résister aux viandes d'Amérique du Sud, si nous ne comblons pas notre déficit. Il est de notre responsabilité d'abatteurs et d'industriels, à mesure que le marché se libéralise, de nous engager avec les producteurs pour sécuriser nos approvisionnements ».
Une étude, réalisée au sein de l'interprofession bovine, doit permettre d'évaluer l'adéquation de l'offre à la demande. « Les critères d'achat sont assez déconnectés des critères de vente », a signalé le délégué général d'Interbev Jean-Louis Bignon, en parlant de dysfonctionnements aux « passages » entre marchands de viande et distributeurs, entre producteurs et transformateurs. Plusieurs pistes de travail ont été présentées par Jean-Claude Guesdon, le chef du département Économie de l'Institut de l'Élevage, chargé de l'étude en cours. Il s'agit d'exploiter la Base de données nationale d'identification (BDNI) pour affiner la description qualitative du cheptel, de mener des entretiens avec les responsables d'achat ou vente des entreprises. Des enseignements peuvent être tirés de la pratique anglaise, notamment en matière de dénomination des morceaux. Les distributeurs estiment en effet que le manque d'explication sur les produits constitue un frein à l'achat. Un autre chantier consiste à mesurer l'impact des UVCI. Pour l'économiste, l'émergence de ces barquettes industrielles entraînerait un transfert des contraintes de mise en adéquation entre offre et demande. Les hypers et hard discounters s'épargneraient ainsi les problèmes de gestion d'équilibre matière, en les reportant plus en amont.
Rajeunir le cheptel
Jean-Claude Guesdon a mis en lumière une baisse du nombre de muscles commercialisés. Or, cela pose des problèmes de valorisation de l'ensemble de la carcasse, principalement pour les bovins de race allaitante. Il a critiqué l'évolution des poids moyens de carcasse. « Les éleveurs doivent arrêter d'alourdir leurs bovins. D'autres critères que le poids à l'abattage sont à prendre en compte par la génétique, les systèmes de production », a déclaré le spécialiste. Laurent Spanghero, désormais président délégué au sein de la FNICGV, a quant à lui, signalé que près d'un quart des bêtes arrive soit trop maigres, soit trop grasses à l'abattoir. « On n'a pas rajeuni suffisamment le troupeau. Les vaches de quinze ans n'ont plus lieu d'être », a-t-il ajouté.
Côté distributeur, la parole a été donnée à Flavien Tonon (groupe Auchan), représentant de la FCD. Ce dernier a identifié plusieurs freins à l'achat de viande bovine. Les étiquettes des produits ne donnent, selon lui, pas suffisamment de repères sur la tendreté, la saveur. La viande souffre d'une trop grande irrégularité. Enfin, les Français perdent leur savoir-faire culinaire. « J'attends de la filière qu'elle regarde de plus en plus comment améliorer la tendreté de la viande, qui constitue la première attente du consommateur », a-t-il déclaré.
