Comment la charcuterie Pierrat s’est industrialisée

3000 tonnes : c’est la nouvelle capacité de production de la charcuterie Pierrat, dans les Vosges. En effet, l’entreprise vient de prendre possession de sa nouvelle unité de production. Auparavant implantée à Jussarupt, à quelques kilomètres du nouveau site, la société s’étend désormais sur 3 000 m². « Nous avons travaillé avec le cabinet Agro Pôle Ingénierie à Pfastatt (Haut-Rhin) pour concevoir notre outil de production. Notre ambition était de tripler notre capacité de production, sans pour autant perdre notre savoir-faire artisanal », explique Stéphanie Cunat-Pierrat, dirigeante de l’entreprise. Et l’enjeu est très important pour l’entreprise, puisque le montant investi (5,7 millions d’euros) est égal au chiffre d’affaires réalisé en 2009.

L’usine est organisée selon les normes IFS : marche en avant des produits, traçabilité des matières premières depuis leur arrivée jusqu’à leur conditionnement une fois qu’elles ont été transformées, hygiène du personnel, etc. Mais ce n’est pas tout, la dirigeante a également souhaité inscrire ce projet industriel dans une démarche écoresponsable. Ainsi, une grande partie des solutions mises en place dans l’usine a été pensée pour protéger la planète. La production de froid positif, par exemple, est réalisée par un système d’eau glycolée refroidie par de l’ammoniac. Cette technologie, qui n’utilise que 150 kilogrammes d’ammoniac pour refroidir l’ensemble du bâtiment, permet par ailleurs, grâce à un système d’échange de chaleur, de produire l’eau chaude sanitaire et l’eau de process, mais aussi d’alimenter la climatisation réversible des bureaux et du magasin de vente. Le système de fumaison des produits est également écologique puisque les trois cellules mises en place par la société Maurer fonctionnent avec un système de recyclage des fumées. Concrètement, la fumée transite dans le fumoir par un système de ventilation jusqu’à ce qu’elle imprègne totalement le produit. Grâce à cet équipement, Pierrat ne rejette que 5 % de fumée dans l’air. Mais l’entreprise va encore plus loin pour réduire son empreinte écologique, en choisissant son fournisseur de sciure dans le même village de manière à limiter les transports.

Enfin, la société Pierrat a également pris un soin particulier pour s’insérer au mieux dans le paysage local. Ainsi, le toit de l’entreprise a été recouvert d’une bâche verte pour ne pas jurer avec son écrin végétal composé de forêts de sapins. Même stratégie pour les murs extérieurs du bâtiment, qui affichent une couleur brique afin de se marier avec les chalets en bois alentour. Enfin, les abords de l’usine sont aménagés avec un plan paysager qui comprend un verger, un conservatoire de bruyère ainsi que l’implantation de quelques ruches.