Comment imaginer un marché à terme de la viande
Les marchés à terme sont un sujet en vogue, dans le contexte actuel de flambée des prix. Une réunion, mercredi, de l’Académie de la viande les a, une fois de plus, mis à l’ordre du jour. Avant d’imaginer un « cash forward spécifique des produits carnés », les participants se sont penchés sur le cas de Hanovre. « Le marché à terme de Hanovre est en danger, a souligné Michel Portier, gérant de la société de conseil Agritel. Il manque de liquidité et ne fonctionne pas très bien. » Une explication tient à l’existence d’un « risque de base ». Pour les éleveurs de porcs en Bretagne, le prix à Hanovre n’est pas toujours en phase avec celui à Plérin. Un écart de 40 centimes par kilo peut apparaître. « L’arbitrage ne fonctionne qu’en présence de marchés corrélés », a insisté l’expert en gestion des risques de prix.
Variabilité du produit
Ce n’est pas la seule difficulté à surmonter pour garantir le succès d’un marché à terme de la viande. Le professeur Michel Franck, de l’École nationale vétérinaire de Lyon, a abordé l’authentification et la traçabilité du sous-jacent. En viande porcine, il existe un produit, le porc charcutier, qui est parfaitement identifié. Une grande part est transformée. Cela oblige à suivre le produit sur une longue filière, de l’élevage au point de vente, en passant par l’abattoir, la découpe, la salaison. « Jusqu’à la carcasse, l’identification est simple, a indiqué le zootechnicien. A partir de la découpe, ça se complique. »
De gros efforts de caractérisation du produit ont été menés dans le secteur viande. A partir de notes de conformation et d’engraissement, le bovin est qualifié, un prix lui est attribué. Cela n’empêche pas une grande variabilité, qui n’est pas observée dans le végétal. « Il reste d’énormes différences de qualité dans chaque catégorie de viande, a signalé le P r Michel Franck. Ce n’est pas parce qu’un animal est bien conformé qu’il est bon dans l’assiette. Tous les spécialistes de la viande le disent : il y a trop de variabilité dans le produit. »
De nombreux moyens existent pour caractériser l’animal. Le consommateur y est attentif, vu ses exigences croissantes en termes de goût, de valeur alimentaire, d’origine, de mode d’élevage. Il est possible de génotyper le produit. L’analyse est rapide, simple à mettre en œuvre, peu coûteuse. Des traceurs peuvent être utilisés. Les caroténoïdes, comme la lutéine, le bêta-carotène, se concentrent dans les tissus adipeux. Leur détection permet de connaître l’alimentation du bétail : l’ensilage de maïs est pauvre en bêta-carotène, l’herbe verte affiche de plus fortes teneurs. Autres traceurs, les polyphénols. Ils sont spécifiques d’une famille botanique et donc d’une zone géographique. La composition isotopique est aussi la signature d’un terroir. Dans ce domaine, le rapport O18/O16 est utilisé.
Tout cela paraît bien complexe. « On ne peut pas standardiser la viande. Il faudrait créer différents marchés à terme pour différents produits. Bon courage ! », a lancé Michel Portier.
