CCA remet le Moyen Age au goût du jour
Implantée dans une région riche en témoignages de l’époque médiévale, l’entreprise Les Bories du Périgord emprunte à la cuisine du Moyen Age pour lancer une gamme originale. « Nous avons fait appel à deux spécialistes, Guy Legay, MOF et ancien chef de cuisine du restaurant Le Doyen et du Ritz, et le Baron Jean-Denis Faurie de Vassal, conférencier médiéviste, pour élaborer ces recettes », explique Claude Michaudel, responsable commercial sur le Sud-Ouest. Spécialisée dans les plats cuisinés en conserve, la PME, implantée à Piégut-Pluviers (Dordogne) et rachetée il y a quelques années par le groupe CCA, joue ainsi la carte de cette « époque incontournable, ère de découvertes scientifiques et culturelles, et d’épanouissement de la gastronomie où les banquets sont de véritables évènements ». « Cette époque a vu l’essor d’ingrédients riches et variés (protéines animales et végétales accompagnées de racines, féculents et légumes verts), mais aussi, l’utilisation des épices locales (thym, laurier, ail) ou ramenées d’Orient lors des Croisades (girofle, safran, cannelle, gingembre, cardamome, poivre…) », soulignent les responsables.
La « frigousse bourguignotte »
Dix-sept plats ont ainsi été remis au goût du jour. La gamme « Les recettes médiévales » comprend des potages (brouet au chou et aux épices, brouet de pois vieux et châtaignes au lard…), des pâtés (pastez de géline à l’oseille et à la cardamome…), des plats cuisinés (févoulet des templiers, comminée de poulaille…), des mousselines de légumes (porée de courge et panais…), des desserts (millet aux raisins secs, poires à l’hypocras) et une sauce au gingembre. Présentés en bocaux de verre, les produits portent une étiquette informative sur l’origine de la recette et du vocabulaire employé, avec une traduction du nom d’époque. On apprend ainsi que la frigousse bourguignotte est un boeuf en daube et le bourbelier de bête rousse, un civet de cerf. A cela s’ajoutent un blason et la mention « cuisiné en Périgord », « pour plus d’authenticité ». Une affiche montrant un groupe de chevaliers en armure est proposée en PLV. CCA Périgord compte sur « l’engouement populaire » pour le Moyen Age (son et lumière dans les sites historiques, succès du film Les visiteurs et de la série télé Kaamelott) pour placer ses produits principalement dans les GMS des cités médiévales comme Carcassonne, Provins, Pérouges, Cordes-sur-Ciel, etc.
Par ailleurs, l’entreprise qui emploie 70 personnes à Piégut-Pluviers, et réalise 15 millions d’euros de chiffre d’affaires sur le site, va investir environ 2 millions d’euros dans l’agrandissement de l’usine pour la création d’un atelier de fabrication de foie gras. Le groupe CCA vient en effet de revendre à Delpeyrat la conserverie de foie gras Muller, à Hagetmau (Landes), mais ne compte apparemment pas abandonner l’activité. Les produits devraient être vendus sous marque « Les Bories du Périgord » et pourront, s’ils respectent le cahier des charges, bénéficier de l’IGP Périgord.
