Cantines : 20 % de local dans les collèges sarthois
> Ghislaine Bobard, productrice, participe au programme de la région.
Le conseil général de la Sarthe s'est fixé un objectif ambitieux : atteindre, d'ici 4 ans, 20 % d'approvisionnement local dans les restaurations scolaires des collèges qu'il gère. Le département privilégie déjà le recours à des produits frais – 77 % des collèges possèdent leur propre équipe de cuisiniers et préparent leurs légumes – et affichait, dès 2012, 12 % du chiffre d'affaires en local. Le collège de Conlie, très en avance avec plus de 52 % d'approvisionnements locaux, montre qu'il est possible sans surcoût d'atteindre de très hauts pourcentages, a indiqué le conseil général le 21 janvier à la presse. L'assiette revient à 1,74 euro en moyenne pour 380 repas servis quatre jours par semaine. L'offre sarthoise est assez vaste tant en viandes (bœuf, porc, volaille voire lapin) qu'en produits laitiers, en fruits et légumes, en farine et en produits divers (jus de pomme et lentilles comprises).
Pas de surcoût supplémentaireDepuis trois ans, le conseil général conduit une expérimentation dans neuf collèges volontaires qui dépassent désormais les 20 % et qui, surtout, ont fait tomber une à une les idées reçues. Non, le surcoût n'est pas obligatoirement au rendez-vous (c'est même parfois l'inverse), oui, il faut modifier ses méthodes d'achats, mais c'est faisable ; l'offre locale existe. « Les élus nous ont demandé de prioriser le local pour soutenir la production sur le territoire, mais si un chef veut travailler du label ou du bio, libre à lui de le faire. Nous n'avons cependant pas d'indice de performance sur ce point » explique Emmanuel Pos-son, le conseiller technique en restauration du conseil général. Le département travaille en partenariat avec la chambre d'Agriculture et avec le Gab (bio) pour identifier les producteurs désireux de commercialiser vers la restauration collective. Car l'un des problèmes de base est la mise en relation. Tous les producteurs ne sont pas prêts à livrer des restaurants scolaires même si la Sarthe est plutôt riche en exploitations orientées vers la vente directe. Et tous les chefs et gestionnaires des collèges ne sont pas non plus prêts à sauter le pas.
Outre des rencontres régulières entre chefs, gestionnaires et producteurs, le conseil général de la Sarthe a mis en place plusieurs outils. Le portail local d'approvisionnement territorial permet la dématérialisation de demande de devis par les collèges et le référencement des producteurs intéressés dans le respect du code des marchés publics. Pour la fabrication et la mise en œuvre (exemple : réduction des pertes grâce à la cuisson basse température), les professionnels disposent de soixante-douze fiches techniques. Pour la mesure des performances d'achats, l'Évaluation portions locales (une application développée par un des chefs) permet de mesurer par période le nombre de portions produites par mode d'approvisionnement et de se fixer des axes de progrès. Les collèges disposent aussi de kits de communication vers les élèves (pics, serviettes, affiches).
« Le groupe de travail se réunit toutes les quatre à six semaines. Il a choisi d'établir plusieurs familles de proximité. Par exemple, la famille A, ce sont les producteurs agricoles ; la famille B, les entreprises locales qui s'approvisionnent en priorité localement. Pour atteindre notre objectif, nous soutenons non seulement la demande afin que l'offre puisse s'organiser, mais il faut aussi coordonner les actions départementales », poursuit-il. L'an dernier, soixante-treize partenariats collèges/producteurs étaient déjà fonctionnels. Producteurs au sens large : ainsi, un des maraîchers sarthois a développé une activité complémentaire de grossiste pour étoffer sa gamme. Et les industriels comme Cosme (charcuteries avec priorité aux porcs sarthois) sont comptabilisés dans les « locaux ».
