Camembert : voyage chez un puriste du lait cru

La société Gillot, implantée à Saint Hilaire de Briouze (61), n’est pas novice en matière de camembert. Fondée en 1912 par M. Dugrais et son épouse, reprise par M. Gillot, elle a été rachetée, il y a deux ans par la laiterie Fléchard, fabricant de beurre et lait par le biais de la holding du Pont Morin. Aujourd’hui, l’entreprise, dirigée par Laurent Fléchard, emploie 140 salariés et fait travailler 325 exploitations laitières pour un chiffre d’affaires total AOC et non-AOC de 22 M€ comprenant Livarot, Camembert de Normandie, Pont l’Evêque, trois des appellations d’origine contrôlée de Normandie.

Chez Gillot, pas de robot pour mouler le camembert de Normandie à la louche, mais 17 mouleurs qui donnent chacun 5 500 coups de louches pour fabriquer 1 100 Camemberts de Normandie par jour. Au total, ce sont 110 000 camemberts/semaine en AOC, contre 9 600 camemberts non-AOC à l’heure qui sortent de l’entreprise.

Question traçabilité, on est au maximum du traitement du risque : «Dès la collecte chez le producteur, nous avons deux compartiments nommés «AOC 1» et «AOC 2» dans les camions, précise Jean-Pierre Servent, le directeur technique de l’entreprise. La production d’un éleveur ne peut se trouver que dans un seul compartiment, cela limite le risque et nous permet d’avoir une connaissance plus rapide de l’origine du problème lorsqu’il s’en présente un. Il en est ainsi à l’intérieur de la fromagerie jusqu’à la fabrication du produit». La traçabilité est assurée et l’entreprise peut être réactive immédiatement, quel que soit le problème.

Pasteurisés, microfiltrés, thermisés : on s’y perd

Au niveau hygiène, c’est Ecolab, spécialiste de l’hygiène laitier qui se partage le marché de la fromagerie avec un concurrent, mais l’entreprise Gillot recommande Ecolab pour l’ensemble de ses producteurs (voir encadré). Mais rien n’est simple au pays du camembert. Faute d’avoir protégé le nom et le mode de fabrication hérité de Marie Harel en 1791, qui elle-même le détenait d’un prêtre réfractaire venant de la Brie, la situation de la production et des modes de fabrication est très confuse. Entre le camembert de Normandie (AOC), le camembert fabriqué en Normandie, et le camembert «générique», plus d’une dizaine de catégories de produits coexistent avec des modes de fabrication (au lait cru, pasteurisés, thermisés, microfiltrés), des tailles ou des poids sur extrait sec différents.

A la suite d’âpres négociations menées par Jean Charles Arnaud, président du comité des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l’Inao, la situation opposant les « anti » lait cru (Lactalis et Isigny) et les “pro” lait cru (les autres dont Gillot) semble être sur le point de se résoudre. On devrait sortir de la crise le 25 juillet lors de l’AG constitutive d’un nouveau syndicat qui pourrait être accepté en ODG dans la foulée. En attendant, le relevé de décision de la Commission, qui sort aujourd’hui, permettra de constater quelques avancées.