Bœuf : une étude sur l'épaule saumurée

Aux Etats-Unis, une équipe de chercheurs travaille sur les techniques de saumurage appliquées aux muscles des avants de carcasses bovines. «Cette alternative simple et peu coûteuse semble efficace pour améliorer les qualités sensorielles de certains muscles de la carcasse, peu valorisés actuellement», apprend-on par Vigie Viande. L'équipe de l'Université de Floride estime que 21 % des quartiers avant de bovins, habituellement commercialisés à des prix faibles (viande hachée ou à cuisson lente), pourraient être mieux valorisés grâce à l'ajout de saumure, comme cela se pratique dans le porc ou la volaille.