Bœuf : l’ESB coûte 10 % d’inflation sur les prix de détail
Quel est le coût de l’ESB, ramené au kilo de viande bovine ? Une estimation a été donnée par le chercheur de l’Inra Pascal Mainsant, aux dixièmes journées « sciences du muscle et technologies des viandes » les 25 et 26 octobre à Rennes. Selon lui, l’impact serait de l’ordre de 9 à 10 % sur les prix de détail du bœuf en 2003. Cela représenterait une facture d’environ 600 à 700 millions d’euros par an pour les consommateurs de viande bovine depuis 2001. S’y ajoutent les 130 millions d’euros annuels de frais de prévention de l’ESB, qui ont été pris en charge par les pouvoirs publics.
Le chercheur distingue deux types d’«adaptations sanitaires et commerciales » chez les abatteurs et les distributeurs. D’une part, les nouveaux coûts, liés à la traçabilité, à la taxe d’équarrissage dédiée au traitement des matériaux à risques, aux coûts sur les matériaux à bas risque, aux tests en abattoirs, au surcoût du haché 100 % muscle. D’autre part, les pertes de valeur commerciale sur certains produits du 5e quartier. Ces différentes « adaptations » dans l’aval de la filière bœuf provoquent une hausse compensatrice des prix de la viande.
Les prix de détail de la viande bovine en grande distribution connaissent une forte inflation de 1995 à 2003. Sur cette période, les viandes à griller et rôtir et les hachés frais et surgelés expriment une hausse de l’ordre 15 % en moyenne pondérée. Les viandes à braiser et bouillir ne subissent, quant à elles, aucune variation significative. Deux phases apparaissent. Une légère augmentation en 1997, suite à la première crise. Puis, une forte hausse en 2001, au moment de la seconde crise.
Hausse de la marge des distributeurs
En parallèle, les prix du bœuf à la production connaissent une nette baisse. Faible et passagère en 1996, elle prend un caractère plus marqué et prolongé après la crise de 2000. Au début de l’année 2004, les valeurs se redressent, mais sont encore inférieures aux niveaux de 1994-1995. Globalement, les cours ont chuté de 17 % entre 1995 et 2003.
Cette divergence entre prix à la production et à la consommation révèle une hausse de la marge brute en aval de la filière. Son augmentation est assez brutale en 2001, suivie d’une stabilité. Elle serait de l’ordre de 60 centimes d’euro par kilo de carcasse en moyenne. Cela représenterait 12 % environ de la valeur moyenne de la viande de bœuf au détail en grande surface (hors abats). Pour l’expliquer, Pascal Mainsant pense essentiellement aux conséquences de l’ESB. « Accessoirement, elle pourrait aussi venir d’une partie de l’éventuelle hausse de la marge nette en GMS et d’une légère hausse des anciens coûts», dit-il. Sur les années 2002 et 2003, cette augmentation aurait représenté en moyenne 3 % du chiffre d’affaires des distributeurs, d’après l’observatoire Ofival des rayons boucherie des hypermarchés.
