Baguette Bagatelle : le challenge du bon pain
Ce n'est qu'en 2002 qu'est accordé à la marque Bagatelle le seul et unique Label rouge pour une baguette conforme à la réglementation du décret relatif à la baguette dite de « tradition française ». Et, en 2005, la filière cherche toujours a se faire connaître en se battant pour la qualité. « Notre visibilité reste encore trop partielle, pourtant le consommateur d’aujourd’hui manifeste une triple exigence quant au prix, au goût et à la sécurité des aliments qu’il achète », constate Muriel Métral, chef du projet au sein du groupement qualité Le Club Le Boulanger, créé en 1996, suite au décret pain de tradition française de 1993 (sans additif, ni surgélation).
« Avec le Label, l'idée était de garantir aux consommateurs la qualité et le goût du produit final», poursuit-elle. En effet, « l'essentiel de la qualité finale implique une obligation de résultat, c'est-à-dire une différence notable sur le goût et la qualité, et c'est une démarche de filière et non celle d'une entreprise». Première exigence du label, la farine est issue des blés panifiables certifiés, cultivés loin des sources de pollution, conservés sans insecticides après la récolte et contrôlés par un organisme accrédité par l'État.
Pour autant, la production de farine Bagatelle Label Rouge est passée de 9 400 tonnes en 2003, à 12 000 tonnes en 2004, en s'inscrivant dans une dynamique de développement durable. Ensuite, c'est au boulanger de jouer. Avec un process rigoureux à suivre, comme de respecter un pétrissage à vitesse lente et une longue fermentation en masse pour restituer les arômes du froment. « Un process librement applicable à tous les produits par les boulangers et pâtissiers, et qui rejaillit sur l'ensemble du chiffre d'affaires de la boutique. Mais, qui peine pourtant à être adopté par la majorité des boulangers», souligne Muriel Métral. Aussi, si 260 boulangers et 13 meuniers sont aujourd'hui adhérents du Club, 113 boulangers seulement sont habilités à fabriquer et commercialiser la baguette Label Rouge sur les 35 000 boulangeries françaises. Deux boulangers seulement sont installés à Paris.
Malgré tout, pour les époux Klougé, boulangers à Auxerre et habilités à fabriquer la baguette Bagatelle depuis le 20 mars 2004, « notre boulangerie ne se positionne pas par rapport à ses concurrents et ne se préoccupe pas de leurs produits, mais rapidement la baguette Bagatelle est devenue le produit majoritaire du magasin et la marque de reconnaissance d'un savoir faire propre à notre boulangerie.» Il s'est vendu en 2004 six millions de Baguettes Bagatelle Label Rouge contre 3,4 millions en 2003.
