Avec Servair, l'Auvergne en business class

Depuis le 1er avril, Air France propose à ses passagers de classe affaires des plats inventés par Régis Marcon, chef étoilé de Haute-Loire et lauréat du Bocuse d'or. Les plats sont préparés à Orly et Roissy dans les cinq cuisines de l'entreprise Servair, spécialisée dans la restauration aérienne (catering aérien). Les menus seront changés tous les quinze jours et l'opération durera pendant six mois. Pour cette première quinzaine, les hôtesses proposent un risotto accompagné de lentilles vertes du Puy aux crevettes ; un poulet au miel de citron et quinoa ; une poularde aux morilles ; et une épaule d'agneau confite à la moutarde et aux figues. Chaque jour, entre 900 et 1200 plateaux signés du chef sont servis. Régis Marcon montera à bord le 22 avril prochain pour une démonstration de cuisine à Tokyo. « Je suis honoré, c'est un peu de l'Auvergne qui rentre en première classe ! Le défi technique est intéressant. J'ai inventé des recettes personnelles, goûteuses, inspirées du terroir et bénéfiques à la santé. J'ai axé sur certains produits du terroir comme les morilles, les girolles ou les lentilles. Lors d'un vol, le repas reflète la qualité de la compagnie, on n'a pas le droit à l'erreur », explique-t-il.

Pour répondre au cahier des charges d'Air France, Régis Mar-con a intégré certaines contraintes, comme le réchauffage des plats et les mesures sanitaires drastiques. De plus, il faut servir dans des petites cassolettes (3,5 centimètres de hauteur), éviter les odeurs fortes, les sauces lourdes qui se digèrent mal, les os et les arêtes qui pourraient déclencher des accidents… « On ne peut pas non plus saler, car en avion l'air climatisé assèche la bouche et la pression bloque les nerfs gustatifs. Il faudrait vraiment saler beaucoup pour sentir quelque chose, donc on utilise des épices, on joue sur la granularité des plats... On évite aussi les produits qui dégorgent leur eau lors du réchauffage ou sous l'effet de la pression », explique Samuel Coulon, responsable communication de Servair.

Selon Michel Nugues, chef des plats Air France, la cuisine de Régis Marcon correspond parfaitement aux contraintes : « Nous devons toujours aciduler nos plats et sa cuisine aigre-douce facilite la digestion. Régis nous a beaucoup appris sur les sauces. C'est toujours passionnant de travailler avec de tels chefs, ils nous apportent un levier de créativité ».

Pour cette opération, le chef étoilé a formé une soixantaine de cuisiniers de Servair et des agents de dressage. « Il leur a appris les recettes en leur donnant des indications précises sur chaque cuisson, ainsi que des astuces », confie Samuel Coulon. Des contrôles sont organisés en interne et Régis Marcon vérifiera régulièrement la conformité des plats.