Avec le haut de gamme, l'Écosse séduit le marché français

Whiskys, saumons ou encore agneaux, les produits agroalimentaires écossais sont connus dans le monde entier. Une des raisons, sans doute, pour laquelle l'Écosse a exporté pour 5,1 milliards de livres de produits agroalimentaires l'année dernière, soit 7,1 milliards d'euros. 22 % seulement de ces exportations concernaient l'alimentation, ce qui a représenté 1,1 milliard de livres, le reste du chiffre d'affaires provenant de l'export de boissons. En dehors des autres nations du Royaume-Uni, les principaux marchés agroalimentaires de l'Écosse sont les États-Unis (16 % des exportations), la France (14 %), l'Espagne (5 %), l'Allemagne (4 %) et Singapour (4 %). « La France est l'un de nos marchés prioritaires à l'export », déclare Laura Suárez, en charge de la communication du Scottish development international, une agence qui aide à mettre en relation les entreprises écossaises avec des partenaires internationaux. « Nos exportations agroalimentaires vers la France ont considérablement augmenté depuis huit ans. » De 463 millions de livres en 2007, elles ont atteint 734 millions de livres en 2014, soit une hausse de près de 60 % en sept ans.

Forte d'une image de région verte, à la nature prédominante, l'Écosse mise sur ses produits haut de gamme. Après les boissons, qui ont représenté 60,7 % des exportations vers la France en 2014, soit 445 millions de livres, la nation est un important fournisseur de poissons et produits de la mer (29,1 % des exportations vers la France). Avec en premier lieu, le saumon. La production ” du fameux poisson s'est élevée à 162000 tonnes, en 2014. Parmi les soixante-cinq pays vers lesquels le saumon est exporté, la France occupe la deuxième place, avec 110 millions de livres de chiffre d'affaires l'année dernière, et des volumes de vente en hausse de 55 %. Elle suit les États-Unis, qui ont acheté pour 215 millions de livres et devance la Chine, dont les importations se sont chiffrées à 65 millions de livres.

l'environnement Alors que l'élevage de saumons norvégien a subi de plein fouet une tempête médiatique (en novembre 2013), remettant en cause l'innocuité du produit et questionnant son impact sur l'environnement, l'Écosse veut se démarquer en mettant en avant la qualité de son saumon, quitte à être plus chère que son concurrent. « Nous apportons une attention particulière à l'alimentation de nos saumons », explique Su Cox, directrice de la communication et des ventes de la Scot-tish salmon company, l'un des principaux producteurs de saumons d'Écosse. « Nous avons un nutritionniste en interne, qui participe au développement de nos aliments, et nous avons installé des caméras dans les bassins pour observer le comportement des saumons, et ainsi adapter les quantités données. »

Outre l'alimentation, l'entreprise, qui réalise environ un cinquième de la production du saumon dans le pays, est très vigilante sur l'impact de son élevage sur l'environnement. Elle pilote un programme intitulé « integrated multi-tropic aquaculture » (IMTA), qui consiste à introduire d'autres espèces locales, comme des algues, des moules ou des huîtres avec les saumons, pour créer un écosystème autonome et équilibré. The Scottish salmon company, qui n'utilise aucun antibiotique, élève et commercialise également des vieilles communes, un poisson nettoyeur, pour lutter contre les poux du saumon.

La société est par ailleurs très fière d'être accréditée label Rouge. Le saumon écossais, qui bénéficie également d'une indication géographique protégée, a été en 1992 le premier produit étranger à obtenir le label Rouge, qui garantit sa qualité, notamment gustative. Son cahier des charges couvre différents critères, de l'alimentation à la conduite d'élevage. L'origine écossaise du produit doit être assurée, ainsi qu'une traçabilité totale, garantie par « une bague fixée à l'ouïe de chaque saumon », précise Pierre Maurage, du service de promotion du Saumon écossais label Rouge. « Les saumons entiers ont une date limite de vente de dix jours date d'abattage, garantissant la fraîcheur optimale du produit. » Leur alimentation ne peut contenir que des produits d'origine marine, des ingrédients végétaux, des vitamines et minéraux et des caroténoïdes. La densité maximale de poisson dans les bassins ne peut excéder 1,5 %. Le taux de lipides dans la chair ne doit également pas dépasser les 16 %.

En 2014, l'Écosse a produit 7 664 tonnes de saumons label Rouge, soit environ 5 % de sa production. « Le label Rouge est un signe de qualité officiel français, c'est donc tout d'abord au marché français que cette production est originellement destinée », com-mente Pierre Maurage. « Toutefois, nous connaissons un succès grandissant dans de nombreux autres marchés de niche haut de gamme, comme l'Allemagne, la Suisse, le Benelux et l'Autriche. D'autres marchés, principalement en Europe de l'Est, Moyen-Orient et Asie sont en développement. » En 2014, la France a importé 6500 tonnes de saumons frais entiers label Rouge du Royaume-Uni, soit un quart de ses importations de saumons britanniques, contre 5 000 tonnes en 2008. « Un saumon label Rouge est généralement vendu 10 % plus cher qu'un saumon écossais sans label », détaille Scott Landsburgh, directeur général du Scottish sal-mon producers' organisation, l'or-ganisation qui regroupe ”les producteurs de saumon écossais.

Selon Pierre Maurage, « le saumon entier, qui représente la majorité des volumes, est essentiellement commercialisé dans la poissonnerie traditionnelle, la restauration, ainsi que pour les fumeurs ». Les découpes de sau-mons concernent quant à elles les grandes et moyennes surfaces, « dans de moindres volumes ». Mais « l'accroissement récent du nombre de transformateurs agréés pour la découpe laisse entrevoir de nouveaux développements dans la GMS ainsi que la restauration », indique-t-il.