Allergènes : vers des seuils de réactivité ?

Face à un allergique, la première tentation d’un médecin est de recommander l’éviction totale de la protéine causant ses réactions et, donc, de l’aliment qui contient cette protéine. Pour affiner ses recommandations, le praticien peut déterminer le seuil de réactivité individuel de son patient, même si cette réactivité peut évoluer en fonction de facteurs environnementaux (évolution dans le temps, prise de médicaments, interaction avec des aliments riches en histamine...). Les évaluateurs de risque tentent de déterminer à quel niveau de consommation de protéines réagissent les allergiques en tant que population et s’il est possible d’en déduire des seuils de « propreté » pour les aliments « standard », voire les aliments « sans ». « Le FARRP* s’est saisi de la question en 2007 pour valider l’intérêt d’une méthode d’évaluation quantitative du risque en démarrant par l’arachide car c’est sur elle que nous disposions du plus grand nombre d’études dont une mine issue des études cliniques de madame Moneret-Vautrin à Nancy » expliquait Steve Taylor (FARRP) à Washington, le 20 septembre, devant les 17 associations d’allergiques que compte désormais le réseau international Alliance. « La dose ED 01 est une dose sans danger pour 99 % des allergiques à un aliment donné. L’immense majorité des allergiques n’auront donc aucune réaction ou des symptômes très réduits à ce niveau de consommation ».

De nombreux écueils restent à éviter pour les gestionnaires de risque. Par exemple, tous les allergiques à un aliment donné ne réagissent pas à la même protéine, l’expression du seuil importe grandement (mg de produit ou de protéine, ppm mais sur quelle taille de portion ?, etc.) ; la traduction entre seuil de réactivité pour un allergique et analyse dans l’aliment se heurte à des questions de méthode de dosage, d’effet matrice ou de process… Le codex alimentarius ne dispose donc pas encore de données suffisantes pour établir une recommandation comme il l’avait fait pour le gluten.