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La STG lait de foin se développe

La STG lait de foin pourrait aider des produits laitiers à se démarquer et à mieux valoriser leur lait, notamment en zone de montagne.

« Il y a du potentiel pour déployer davantage la certification STG Lait de foin partout en France, notamment en montagne, dans le Massif central et le massif pyrénéen, indique Quentin Lemonnier, chargé de mission à l’Association lait de foin. Il y a un tissu de fromageries qui s’intéressent à la STG Lait de foin pour se différencier. »

Il dépeint un marché où il y a de la place pour de nouveaux producteurs de lait certifié. « Les nouveaux adhérents sont soit des producteurs fermiers, soit des éleveurs qui ont répondu à l’appel de leur laiterie qui se lance ou qui fabrique déjà des produits étiquetés STG Lait de foin. » Par exemple, la Fromagerie de la Durance dans les Hautes-Alpes (raclette au lait cru) cherche des producteurs certifiés pour répondre à la demande de leurs clients.

Se démarquer en bio

En Mayenne, le lait de foin a permis à la Fromagerie Entrammes, « d’accéder à des marchés et des contacts que nous n’aurions jamais eu si nous n’avions pas été certifiés. Dans un marché laitier bio très concurrentiel en ce moment, ce signe officiel de qualité nous a permis d’augmenter notre volume transformé de 60 % en deux ans, et nous avons l’ambition de doubler nos volumes de fabrication dans cinq ans ».

Aujourd’hui, la majorité des éleveurs certifiés se situe en Bretagne, Normandie et Pays de la Loire. C’est la zone d’activité du Segrafo (1) qui a été à l’initiative du développement de la STG Lait de foin en France. L’Association Lait de foin a été reconnue par l’Inao comme Organisme de défense et de gestion (ODG) en 2018. Les fermes pionnières ont commencé à être certifiées en 2019.

Le fromage révèle tous ses arômes

La qualité organoleptique et la qualité sanitaire (moins de risque de butyriques et de listeria) sont les deux principaux atouts de ce lait produit par des vaches nourries sans aliments fermentés - ni ensilage ni enrubannage. « Certains éleveurs transforment en lait liquide ou ultra-frais. Mais c’est vraiment le fromage qui valorise le mieux le lait de foin. Il révèle ses arômes », pointe Quentin Lemonnier.

Pour aller plus loin, en septembre, le Comité interprofessionnel du lait de foin a été créé. Cette association réunit producteurs, laiteries et fromageries, pour faciliter les échanges et les prises de décisions communes.

Chiffres clé

• 120 exploitations laitières certifiées, dont

20 % en zone de montagne

75 % en agriculture biologique

• 27 producteurs fermiers, dont 7 en AOP

• 30 millions de litres de lait certifiés

À retenir

La STG Lait de foin exige au moins 75 % en poids de matière sèche de fourrages grossiers (herbe fraîche, foin…), pas d’aliments fermentés donc ni ensilage ni enrubannage, pas d’OGM.

Une Spécialité traditionnelle garantie (STG) est un signe officiel de qualité européen. La STG lait de foin a commencé à se développer en Autriche, Suisse et Allemagne, avant de gagner la France.

La fromagerie Gillot soutient le lait de foin

En lait cru, l’absence d’ensilage donne un avantage pour mieux maîtriser la qualité sanitaire du lait. La fromagerie Gillot en Normandie accompagne les éleveurs volontaires.

La laiterie Gillot aimerait que plus d’éleveurs s’engagent dans la démarche lait de foin. Pour celà, la fromagerie accompagne les producteurs en AOP à hauteur de 40 €/1000 l : 15 € sur dix ans pour la mise en place d’un séchoir et 25 € pour arrêt de l’utilisation d’ensilage.

« Notre objectif est de valoriser au maximum le lait cru dans des fromages AOP et au lait cru (camembert, pont-l’évêque et autres pâtes molles). Et d’éviter de déclasser du lait pour raisons sanitaires, plante Kevin Bouvry, responsable des relations producteurs chez Gillot. Aujourd’hui, nous sommes arrivés au bout de l’amélioration par l’adoption de bonnes pratiques d’hygiène. Le lait de foin, avec la garantie d’une alimentation sans ensilage, aide à aller plus loin et à atteindre plus facilement ces objectifs. Par ailleurs, le séchage en grange permet aux élevages d’être productifs tout en étant très herbagers, et d’assurer une régularité des livraisons de lait toute l’année avec de bonnes qualités de foin. »

Aujourd’hui, sur les 80 producteurs en AOP que l’entreprise collecte, dix ont des séchoirs. Quelques projets devraient émerger. Il n’y a pas de collecte différenciée "lait de foin" et les producteurs ne sont pas forcément certifiés STG lait de foin.

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