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Les premières fermes certifiées Lait de foin

Officialisée en mai 2018, la STG Lait de foin garantit une production laitière à partir d’herbe et de foin et sans aliment fermenté. Il reste à travailler en filière pour en tirer une rémunération.

« L'année 2019 a vu les premiers producteurs certifiés pour leur respect du cahier des charges Lait de foin'", se félicite Didier Le Hec, président de l’association qui, depuis 2016, porte le projet de faire reconnaître les spécificités de l’élevage laitier à base d’herbe et de foin. En s’appuyant sur les exemples autrichien et allemand du Heumilch, les éleveurs français ont fait reconnaître au niveau européen les spécificités de ce mode de production qui exige une alimentation, à hauteur de 75 %, à base d’herbe et de foin et interdit les aliments fermentés et les OGM. Par ce cahier des charges, les éleveurs mettent en avant le respect du bien-être animal et de l’environnement, ainsi que la qualité et le goût du lait. « C’est une réponse à la fois traditionnelle et innovante aux attentes des consommateurs », souligne Didier Le Hec. La spécialité traditionnelle garantie (STG) Lait de foin a été officialisée en mai 2018. Puis, en septembre, l’Inao a validé le plan de contrôle et les premières fermes ont pu entamer leur démarche de certification.

Créer et partager de la valeur ajoutée

En Autriche, le Heumilch représente 15 % de la production laitière. « En France, le lait de foin pourrait concerner 20 millions de litres, soit 1/1 000e de la production », avance Lucie Quilleré, animatrice de l’organisme de défense et de gestion (ODG). Maintenant que la STG est validée, que les premières fermes sont certifiées, l’association se penche sur la valorisation de la démarche et un retour de valeur ajoutée aux éleveurs. « Un signe officiel est un moyen, pas un but, leur rappelle Jean-François Rollet, administrateur de l’IGP Gruyère. Il faut travailler en filière pour en tirer une rémunération, meilleure et partagée, du lait. » Déjà, un logo a été créé pour que les consommateurs identifient la démarche. Les exploitations certifiées qui transforment à la ferme l’apposent sur leurs produits.

C’est aussi avec les transformateurs que la jeune filière Lait de foin va devoir s’organiser. « Pour mieux vendre notre lait, il faut des produits qui le valorisent, souligne Didier Le Hec. Ce qui est possible car le lait de foin apporte un 'plus' organoleptique, pour la transformation fromagère. » Déjà, la fromagerie d’Entrammes, en Mayenne, affiche son engagement pour le lait de foin. Il faut dire que, depuis 2010, elle produit ses pâtes pressées non cuites sans fourrage fermenté. « S’investir dans la filière Lait de foin est une suite logique. Nos 40 producteurs seront certifiés », assure Denis Géré, le directeur de la fromagerie. Les producteurs comptent bien élargir leurs partenariats en travaillant avec les transformateurs de lait cru, les AOP fromagères qui interdisent déjà les aliments fermentés. « L’engagement dans la certification Lait de foin pourrait être le volet alimentation d’autres démarches comme le bio ou les AOP, un tronc commun à d’autre démarches », espère Didier Le Hec.

" Autour du lait de foin, nous sommes en train de créer une filière depuis la certification jusqu'à la transformation " Didier Le Hec, président de l'association Lait de foin

La première STG laitière française

La spécialité traditionnelle garantie (STG) est l’un des signes officiels de qualité européens. Elle identifie un produit ou un savoir-faire traditionnel à forte notoriété et qui apporte un niveau de qualité, supérieur et garanti. Le signe officiel de qualité facilite la promotion d’un produit et le protège des copies. La STG n’est pas forcément liée à un terroir comme l’est l’AOP. La certification est contrôlée par un organisme indépendant et l’ensemble des acteurs se retrouvent au sein d’un organisme de défense et de gestion (ODG).

Lait de foin est la première STG laitière en France. Cette certification est aussi reconnue en Allemagne et en Autriche. Une autre STG laitière protège la mozzarella.

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